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Il risotto allo zafferano è la punta di diamante dei ricettari lombardi, tipico della grande pianura, ma talmente buono nella sua semplicità da varcare velocemente i confini regionali. Un leggero soffritto, brodo appena fatto, burro per mantecare, formaggio grattugiato e poi lo zafferano. È l'oro rosso il vero tratto distintivo della ricetta, una spezia che cambia sorprendentemente la mise en place: i chicchi diventano di colore giallo, intenso e unico, il sapore scopre una nota amarognola in perfetta sintonia con la dolcezza del riso, rendendo il piatto raffinato ed elegante.
Versate lo zafferano dalla bustina direttamente in poco brodo caldo, fatelo sciogliere mescolando bene, quindi aggiungetelo al risotto negli ultimi minuti: in un attimo i chicchi si trasformano, diventando lucidi e brillanti. La guarnizione insolita delle nocciole e delle cialde al timo regala una proposta gourmet.
1 Mescolate 50 g di parmigiano con le foglioline di timo tritate non troppo finemente, scaldate un padellino antiaderente su fiamma bassa e cospargete il fondo con 1/4 del parmigiano steso in uno strato uniforme e cuocetelo su fiamma bassa finché diventa croccante ma è ancora chiaro. Trasferite la cialda su un foglio di carta da forno e ripetete il passaggio con il parmigiano rimasto fino a ottenere 4 cialde.
2 Sbucciate e tritate finemente lo scalogno, fatelo stufare dolcemente in una casseruola con la metà del burro, un cucchiaio di olio e un mestolino di brodo vegetale, finché si è ammorbidito e il brodo è evaporato.
3 Versate il riso, tostatelo nel condimento, mescolando in continuazione per un minuto e portatelo a cottura unendo il brodo bollente un mestolo alla volta. Quando mancano 5 minuti al termine della cottura, unite lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo mescolando bene e, quando risulta al dente, spegnete.
4 Aggiungete il burro rimasto e il parmigiano rimasto e mescolate il risotto per 30 secondi. Copritelo e lasciatelo riposare un minuto; regolate di sale se necessario. Suddividetelo nei piatti e cospargetelo con le nocciole e le cialde di parmigiano spezzettate.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Maurizio Lodi.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con Zafferano 3 Cuochi.
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