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Il finocchio, un ortaggio apparentemente umile nella sua semplicità di colore e sapore, si trasforma in un contorno speciale nell’incontro con lo zafferano e si rinnova nel gusto e nelle sfumature cromatiche. Basta stemperare in acqua la polvere rossa per donare ai piatti, come per magia, un colore giallo intenso e aggiungere un sapore e un profumo inconfondibile. Con lo zafferano anche la crema di ricotta, che accompagna gli spicchi, diventa sfiziosa, gentile ma indubbiamente di carattere.
Perfetto lo zafferano in polvere che si scioglie facilmente nel liquido che si versa sui finocchi e nella poca panna che si usa per ammorbidire la ricotta.
1 Mondate i finocchi, tenete da parte le foglioline verdi, tagliateli a metà nel senso dell’altezza e disponeteli in una teglia da forno che li contenga a misura, sistemandoli con la parte tagliata rivolta verso il basso. Riunite in un pentolino 3,7 dl di acqua, lo zucchero, il burro a dadini, una presa di sale e portate a ebollizione. Unite una bustina di zafferano, mescolate per farlo sciogliere perfettamente e spegnete.
2 Versate il composto nella teglia con i finocchi, copriteli con un foglio di carta da forno e cuoceteli in forno caldo a 180° per 45 minuti, girandoli delicatamente a metà cottura.
3 Scaldate leggermente la panna con un pizzico di sale, aggiungete l’altra bustina di zafferano e mescolate finché si è sciolto. Lasciate raffreddare e mescolate il composto con la ricotta. Trasferite in frigo, coperto con pellicola, fino a quando i finocchi sono pronti. Trasferiteli nei piatti, lasciateli intiepidire leggermente, versate intorno il fondo di cottura rimasto e disponete su ogni finocchio una po' di crema di ricotta. Cospargete i finocchi con le foglioline tenute da parte e servite.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Maurizio Lodi.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con Zafferano 3 Cuochi.
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