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Da un'eredità della gastronomia francese, la quiche è sempre più presente nella cucina del Belpaese con varianti interessanti nella realizzazione del guscio e nella farcitura. La nostra torta salata è fatta con un involucro semplice e friabile, ideale per valorizzare il ripieno a base di trota affumicata. Il valore aggiunto è l'oro giallo per antonomasia, lo zafferano, una spezia unica nel suo genere che pennella di giallo intenso il mix di uova, panna e parmigiano, regalando una declinazione di sapore nuova e un abbinamento insolito con il pesce affumicato. Il leggero retrogusto amarognolo si sposa con le note affumicate e bilancia la dolcezza della crema.
Lo zafferano va sciolto facendolo cadere in poca acqua tiepida direttamente dall'involucro, per preservarne aroma, sapore, colore e proprietà. Infatti, aggiunto direttamente alla panna, o a un altro tipo di grasso, non si stempererebbe perfettamente, penalizzando il suo valore.
1 Riunite nel mixer la farina, una presa di sale, il burro freddo tagliato a dadini e frullate brevemente in modo da ottenere un composto a briciole. Unite un uovo e frullate nuovamente finché l'impasto rimarrà attaccato alle lame. Formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.
2 Mondate i porri, eliminate le prime foglie esterne, la radice, la parte verde fibrosa delle foglie e riduceteli a fettine sottili. Cuoceteli su fiamma bassa in una padella con 3 cucchiai d'olio e una presa di sale finché risulteranno morbidi; lasciateli raffreddare. Eliminate le eventuali lische dai filetti di trota e tagliateli a pezzetti. Sbattete le uova rimaste con una presa di sale, la panna acida e lo zafferano sciolto in una ciotolina di acqua calda.
3 Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata fino a ottenere una sfoglia rotonda dello spessore di 2 mm e trasferitela in uno stampo da crostata con il fondo amovibile del diametro di 20 cm circa lasciandola risalire sui bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta ed eliminate la pasta eccedente.
4 Disponete i porri sulla pasta e livellateli, proseguite con i pezzetti di trota affumicata e terminate stendendo il composto allo zafferano. Cuocete la quiche nella parte bassa del forno caldo a 180° per 45 minuti. Sfornatela, lasciatela riposare per 10 minuti, quindi levatela dallo stampo e servitela tiepida.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Maurizio Lodi.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con Zafferano 3 Cuochi.
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