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Taglio pregiato della coscia del bovino la noce pesa circa 6 kg e ha polpa gustosa e piuttosto tenera. Apparentemente si presenta omogenea, anche se in realtà è composta da tre parti, ovvero tre differenti muscoli, tenuti insieme da porzioni di tessuto connettivo.
Per questo, anche se alcuni macellai scelgono di scalopparla intera (ottenendo però bistecche piuttosto disomogenee), è preferibile dividere la noce in tre sezioni verticali, seguendo la sua naturale struttura. Quella più centrale, oblunga e a grana fine, potrà servire per un arrosto di dimensioni medio piccole. La seconda, larga e omogenea, priva di nervetti, darà bistecche perfettamente uguali. La terza infine, più irregolare, sarà vocata per un taglio a cubetti, a straccetti e così via.
Non essendoci la parte grassa che gelifica, la polpa mantiene consistenza invariata a qualsiasi temperatura. Quindi la noce, così come lo scamone, è consigliata anche per ricette da servire fredde, come involtini, farciture per sandwich, straccetti per insalata. Ottime, grazie alla polpa magra e omogenea, anche le preparazioni a tartare e carpaccio.
In questa video ricetta chef Stefano Grandi ha utilizzato la noce a cubetti (anzi a cubotti) che ha brasato e servito con fichi caramellati e finocchietto. Un omaggio all'autunno che sta per arrivare!
1 Lavate e mondate le cipolle, le carote, il sedano e tagliateli a pezzi abbastanza regolari. In una casseruola molto capiente fate rosolare a fuoco medio gli ortaggi con qualche cucchiaio d’olio, salate e pepate.
2 Tagliate la carne a cubetti di media grandezza e infarinateli. Scaldate un’altra padella con poco olio extravergine e fate saltare la carne a fuoco alto 2 minuti per lato. Regolate di sale, pepate, unite timo e maggiorana e trasferite la carne in una casseruola. Aggiungete l’alloro, il finocchietto selvatico, sfumate con il vino bianco e poi i pelati interi con il loro liquido. Lasciate che la preparazione cominci a sobbollire, bagnate con un mestolo di brodo vegetale, coprite e fate cuocere a fuoco basso.
3 In un’altra padella preparate un caramello leggero sciogliendo lo zucchero in 100 ml d’acqua fino a farlo dorare. Unitevi il miele e mescolate. Lavate i fichi, tagliateli a metà senza sbucciarli e adagiate la parte della polpa nel caramello. Aromatizzate il caramello con i semi di finocchietto secco, spegnete e mettete da parte.
4 Appena terminata la cottura dei cubetti di noce (ci vorranno circa 50 minuti), insaporiteli con due cucchiai di salsa di soia. Aggiungete la metà dei fichi caramellati, l’uvetta e terminate la cottura per ulteriori 10 minuti. Servite decorando il piatto di portata con i restanti fichi caramellati, le mandorle tostate e foglie fresche di finocchietto.
Seguite lo chef Stefano Grandi anche nella preparazione di una succulenta parmigiana di scamone e melanzane.
Ricetta di Stefano Grandi, foto di Felice Scoccimaro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
