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La veste unica dell'arrosto e delle cipolline di contorno si deve allo zafferano, una spezia a lavorazione artigianale che sa declinare diverse sfumature di colore, profumo e gusto. La ricetta semplice, ma sfiziosa, è reinterpretata secondo il sapore intenso e l'aroma profumato dell'oro giallo che ben si sposano con la delicatezza del vitello e delle cipolline. Un piatto che sorprende, perfetto per una ricorrenza o una festa tra amici.
Sciogliete lo zafferano in poco brodo caldo direttamente dal suo incarto, realizzato in un materiale speciale a garanzia che la polvere rossa non contiene acqua ed è quindi di alta qualità. Le bustine sono state pensate per facilitarne l'utilizzo e conservare intatte le proprietà di questa spezia fino all'ultimo dei suoi granelli.
1 Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti, tostate i pinoli in un padellino su fiamma bassa finché saranno leggermente dorati. Tagliate le erbette a striscioline, lavatele e scolatele. Tritate la cipolla e stufatela con 3 cucchiai d'olio. Unite le erbette, salate e cuocete fino ad asciugarle. Unite l'uvetta strizzata, i pinoli e fate raffreddare; aggiungete il parmigiano e mescolate.
2 Salate la carne, disponetela su un foglio di carta da forno, cospargetela con il mix di erbette e arrotolatela. Legatela con spago da cucina, passatela nella farina e rosolatela in una casseruola, che possa andare in forno, con il burro e 2 cucchiai d'olio, rigirandola su tutti i lati finché sarà dorata. Versate il vino, fatelo evaporare, coprite e infornate a 160° per 50 minuti.
3 Unite le cipolline e il brodo bollente tranne qualche cucchiaio, regolate di sale, mescolate e proseguite la cottura senza coperchio per 30 minuti. Unite lo zafferano sciolto nel brodo rimasto, girate la carne e cuocetela per altri 10 minuti. Sfornatela, avvolgetela in un foglio di alluminio e fatela riposare per 15 minuti, poi eliminate alluminio e spago e servite la carne con il suo fondo di cottura a parte e le cipolline.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Maurizio Lodi.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con Zafferano 3 Cuochi.
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