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È sempre stato chiamato "reale disossato” o "cuore reale”, ma il chuck roll è molto di più: ricavato dai muscoli del collo del bovino, appartiene al quanto anteriore, un taglio economico, ma dalle grandi possibilità.
Con i suoi 5-6 kg di peso, ha una buona percentuale di grasso (intorno al 6-7%) e un'interessante marezzatura che lo rendono tenero, gustoso e succoso, nonostante sia meno uniforme e più ricco di tessuto connettivo rispetto alla parte di reale che si trova rivolta verso la lombata.
Il chuck roll è perfetto da fare in umido ed è uno dei pezzi forti del bollito misto. La lunga cottura in acqua bollente, o in umido, infatti ammorbidisce tutte le sue parti, anche quelle più ricche di tessuto connettivo, mantenendole morbide e ricche di sapore. In alternativa, il pezzo si può cuocere stufato, arrosto o lavorare al coltello e scoprire altre possibilità, a fette per farne bistecche o per il BBQ, o macinato per polpette, hamburger o ragù.
Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, il chuck roll è trattato alla maniera ungherese e servito con crauti fermentati per due giorni in un luogo caldo. Dopo un massaggio con paprica, spezie e fettine di cipolle rosse, la carne riposa, si rilassa per un paio d'ore e inizia a insaporirsi. Una manciata di farina basta per caramellare la carne in padella con un filo d'olio. È il momento di passare in casseruola, sfumare con vino rosso e aggiungere brodo appena fatto e pomodori. È adesso che entra in gioco la pazienza: la carne cuoce dolcemente e a lungo per diventare tenerissima e succulenta. Un piatto corroborante, indiscutibilmente verace, rinfrescato dal cappuccio fermentato. Lunga l'attesa, rapida la gola, immediato il piacere.
1 Eliminate le foglie più dure e il torsolo centrale del cavolo, tagliatelo a julien e mescolatelo con 30 g di sale; inseritelo in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciatelo fermentare per circa due giorni in un luogo caldo, agitandolo di tanto in tanto.
2 Riunite 30 g di paprica, una cipolla sbucciata e tagliata a julienne, la cannella, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Riducete la carne a cubettoni mantenendo tutto il suo grasso e massaggiatela con il mix. Fatela riposare per un paio d’ore. Nel frattempo sbucciate le cipolle rimaste, tagliatele a julienne e lasciatele appassire dolcemente con poco olio, un peperoncino fresco e l'aglio in camicia (che poi eliminerete).
3 Infarinate la carne e fatela caramellare bene in una padella con qualche cucchiaio d'olio, quindi spostatela nella casseruola con la cipolla, spolverizzatela con la paprica rimasta e sfumatela con il vino rosso; quando sarà evaporato, aggiungete il brodo di carne fino a coprirla, il concentrato di pomodoro e i pomodori tagliati grossolanamente. Salate e fate cuocere per 2 ore. Aprite il sacchetto con il cavolo ed estraetelo, eliminando il liquido che si sarà formato. Conditelo con olio, un pezzetto del peperoncino rimasto tritato e il prezzemolo. Servite la carne con l'insalata di cavolo.
Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
