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Un taglio di carne dalla polpa rossa, morbida e magra: è la fesa di bovino, ricavata dal posteriore dell'animale. Nella sua forma tondeggiante presenta un'impeccabile carta di identità: struttura omogenea, spiccata magrezza, buona morbidezza, colore intenso. Un taglio poco costoso a fronte di un'alta resa ai fornelli.
A partire dalle bistecche, sottilissime o alte 3 cm, all'innegabile vocazione per la tartare, fino agli arrosti, cucinati in tegame con abbondante sughetto o al forno. Se scegliete la cottura al forno, potete lardellare, bardare o marinare la fesa per evitare che le alte temperature asciughino troppo la polpa rendendola secca; la carne così protetta resterà tenera concentrando tra le fibre tutto il suo sapore.
Inoltre, sotto la pancia della fesa c'è una striscia di carne, facilmente separabile dal pezzo intero, chiamata "copertina”: è una porzione di polpa speciale, perfetta per polpette e ragù. Tagliando la copertina si trova un altro bocconcino tenerissimo, che pesa solo mezzo chilo, è la boccetta, talmente tenera da essere scambiata per filetto.
Nella genovese dello chef Stefano Grandi l'aroma arriva dalla famiglia delle cipolle, lasciate rosolare a fuoco dolcissimo fino al congiungimento con la carne caramellata. Dopo una cottura lunghissima la fesa è talmente tenera che si sbriciola e le cipolle sono quasi una crema. Lo sfondo perfetto per questa mise en place è la taragna, polenta di carattere con più sfumature di sapore.
1 Mondate e sbucciate le due tipologie di cipolle, il cipollotto, il porro e lo scalogno; tagliate tutti gli ortaggi a julienne e fateli appassire in un tegame con il burro, un filo di olio e l'alloro. Lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco dolcissimo, tenendo coperta la casseruola e aggiungendo, a metà cottura, sale e pepe.
2 Tagliate la fesa, già pulita e privata della copertina, a pezzi grossi e fateli caramellare perfettamente in una padella rovente con olio già molto caldo, irrorando continuamente la carne con il fondo di cottura. Salate abbondantemente e pepate, spostate la carne su un piatto, tamponatela con carta da cucina per togliere il grasso in eccesso e unitela alle cipolle stufate.
3 Fate scaldare bene la preparazione, sfumate con il Marsala e lasciatelo evaporare a fiamma alta, aggiungete il mazzetto di odori, coprite con il brodo vegetale e fate cuocere con il coperchio per 2 ore e 30 minuti a fuoco moderato.
4 Nel frattempo preparate la polenta: portate a ebollizione 1,1 litri di acqua salata con 100 ml di olio e aggiungete la farina a pioggia mescolando con una frusta. Lasciate cuocere per 40 minuti sempre mescolando per evitare grumi. Servite la genovese accompagnata dalla polenta taragna, entrambe ben calde.
Ricetta dello chef Stefano Grandi de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
