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Il taglio più pregiato e nobile del manzo arriva dalla parte posteriore della lombata: il filetto, di forma stretta e allungata, non è un taglio uniforme, pur trattandosi di un unico muscolo, ma è composto da testa, cuore e coda.
La testa, legata da spago perché tende a separarsi, è perfetta per preparare l'arrosto, la coda, da tagliare rigorosamente al coltello, è la scelta d'elezione per fantastiche tartare, grazie alla sua struttura tenera e omogenea. La parte più ricercata è quella centrale, il cuore, con la circonferenza più regolare, perfetta per preparazioni a fette.
Il filetto si distingue per la magrezza e la burrosità, due caratteristiche solo apparentemente opposte tra loro. La polpa, magra, uniforme e compatta, non presenta alcuna parte grassa; la morbidezza, invece, è data dal tipo di fibre, così brevi che non è neppure necessario scegliere in quale verso tagliarle.
Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, sua maestà il filetto è omaggiato da un tris di carciofi: crudi, mescolati al grana per la farcitura, in crema con patate e cipolle e infine fritti a julienne per stuzzicare il palato con una nota croccante. Un piatto ricercato, che saprà sedurvi con tenerezza e sapidità.
1 Avvolgete molto strettamente la carne nella pellicola e mettetela in freezer per 40 minuti in modo che si compatti. Grattugiate la scorza di limone, spremete metà agrume e filtrate il succo.
2 Preparate, intanto, i carciofi (possibilmente scegliete lo Spinoso di Sardegna): con un coltello seghettato eliminate le punte e le foglie esterne più dure e fibrose. Mettete i gambi da parte, tagliate i cuori a metà e, con l'aiuto di uno scavino, eliminate la barba e le foglie interne pungenti.
3 Trasferiteli man mano che sono pronti in una bacinella d'acqua fredda acidulata con il succo di limone per non farli annerire. Con un coltello ben affilato tagliate tutti i mezzi cuori di carciofi a julienne. Rimettete la metà dei carciofi nell'acqua con il limone e infarinate gli altri. Friggete questi ultimi in olio di semi ben caldo, finché risultano croccanti.
4 Pelate i gambi dei carciofi e le patate; riducete entrambi a rondelle; sbucciate la cipolla e tagliatela a julienne. In una casseruola con 100 ml di olio fate appassire la cipolla, le patate e i gambi di carciofo, salate leggermente e ricoprite con il brodo vegetale. Cuocete per 30 minuti, poi frullate il tutto e passate al setaccio.
5 Riprendete il filetto dal freezer, eliminate la pellicola e tagliatelo a dischi di circa 1/2 cm di spessore. Batteteli leggermente con il pestacarne, salateli e pepateli. Suddividetevi sopra i carciofi crudi sgocciolati e tamponati con carta assorbente e il grana grattugiato, quindi arrotolate le fettine come un sigaro e spolverizzateli con la scorza del limone grattugiata.
6 Con il cannello caramellizzate l'esterno degli involtini lasciandone una parte cruda, quindi salateli e pepateli in superficie. Suddividete nei piatti la crema di gambi di carciofo, patate e cipolla, adagiatevi gli involtini e decorate con i carciofi fritti insieme a qualche erba spontanea invernale, come cerfoglio e vene cress (crescione).
Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
