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La sottofesa è ricavata dal posteriore del bovino, due muscoli sul retro della coscia di forma rettangolare, posizionati proprio sotto la fesa. Struttura omogenea, una polpa dal colore intenso, magra e morbida che si aggira tra 8 e 12 chili di peso. Un taglio generoso, dal costo contenuto rispetto alla resa e lo scarto quasi nullo. Tra le preparazioni più ambite, potete cucinare ottimi spezzatini e arrosti e farne hamburger, polpette e ragù.
La sottofesa riserva anche ulteriori sorprese con preparazione speciali: è, infatti, utilizzata dai salumifici per produrre la rinomata bresaola valtellinese, è ricercatissima per l'esotica picanha ed è tra i migliori pezzi del churrasco brasiliano e dell'asado argentino (le migliori grigliate miste sudamericane).
In questa ricetta dello chef Stefano Grandi, la fesa diventa un piatto che profuma di festa. Rosolata con un filo di olio per sigillare all'interno i sapori dei succhi, è stata marinata con olio, vino bianco, odori, erbe aromatiche e liquirizia, un gap armonioso con la dolcezza della carne. La cottura a diverse temperature, prima a 220°, poi a 180°, offre un arrosto roseo all'interno, tenero e succulento. Un piatto strutturato che si scioglie in bocca, affiancato dalla semplicità dei finocchi con uvetta e pinoli, teneri e cremosi. Un contorno di carattere senza rubare la scena alla sontuosità dell'arrosto.
1 Rosolate la carne in padella con poco olio, girandola su tutti i lati in modo da chiudere i pori. Mettetela su un piatto, asciugatela tamponandola con carta da cucina e lasciatela intiepidire. Massaggiatela con la polvere di liquirizia.
2 Preparate la marinata unendo 1,5 dl di olio, il vino, l'aglio in camicia, lo scalogno e la cipolla tagliati a julienne, il mazzetto misto di erbe aromatiche e i bastoncini di liquirizia.
3 Sistemate la carne in una teglia, irroratela con la marinata, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 30 minuti. Infornatela quindi a 220° per circa 40 minuti, poi abbassate a 180° e cuocete per altri 20 minuti circa.
4 Ammollate l'uvetta e tostate i pinoli in un padellino antiaderenete. Mondate i finocchi, tagliateli a metà e rosolateli con qualche cucchiaio di olio dalla parte del taglio. Salate, pepate, sfumate con poco brodo e fateli cuocere finché saranno teneri; alla fine aggiungete pinoli e uvetta. Frullate 1/4 dei finocchi versando olio sufficiente a ottenere una crema liscia.
5 Tagliate l'arrosto a fette spesse 1,5 cm, irrorate con il fondo di cottura e servite con i finocchi e la crema di finocchi.
Ricetta dello chef Stefano Grandi de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
