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Quando la pianura Padana cala i suoi assi, il poker è assicurato: Carnaroli e Parmigiano Reggiano sono partner perfetti per un risotto all'onda cui è difficile resistere. Per questa ricetta abbiamo scelto una forma di 24 mesi, di gusto armonico, che propone un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, come tutte quelle di 20-26 mesi di stagionatura. Merito soprattutto dei foraggi del territorio, che danno al latte caratteristiche microbiologiche uniche.
La pasta del formaggio in questa fase diventa granulosa, friabile, filante, perfetta in aperitivo o in compagnia di un buon aceto balsamico tradizionale. Nella crema aromatica di cipollotti il Parmigiano Reggiano si scioglie facilmente, rilasciando i delicati sentori di latte e yogurt, ma anche quelli più intensi del burro fuso e della frutta fresca.
La vera chicca della nostra ricetta è però il brodo di cottura: la crosta di Parmigiano Reggiano, lasciata sobbollire per pochi minuti in semplice brodo vegetale, aggiunge gli stessi sentori della pasta, ma più intensi e concentrati. Un bouquet ampiamente fiorito regala al palato bocconi di pura felicità.
1 Mondate i cipollotti, tagliateli in 2-3 parti e cuoceteli in acqua salata in ebollizione per 2-3 minuti. Scolateli, lasciateli raffreddare, asciugateli con carta da cucina e frullateli con un mixer a immersione con la scorza grattugiata di mezzo limone, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
2 Portate il brodo a bollore con la crosta di Parmigiano Reggiano e cuocetelo per 5-6 minuti. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola, unite il riso, tostatelo nel condimento per 2 minuti mescolando in continuazione e portatelo a cottura unendo man mano il brodo bollente. Mondate intanto i peperoni e tagliateli a dadini piccolissimi.
3 Spegnete, unite la crema di cipollotti, mantecate il risotto, lasciatelo riposare coperto per 2 minuti e servitelo cosparso con i peperoncini a dadini. Completate con il Parmigiano Reggiano ridotto a scaglie.
Ricetta di Claudia Compagni, video di Maurizio Lodi.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe per Parmigiano Reggiano.
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