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Il fesone è la polpa di spalla, un taglio piuttosto grande, limitrofo del quarto anteriore. Magro e particolarmente economico, è perfetto da destinare per esempio alla preparazione del bollito, ma altrettanto interessante per preparazioni rustiche o raffinate. Infatti i suoi tre muscoli, di consistenza un po' diversa, sono così saporiti da poter essere apprezzati a fette e fettine, a cubotti, a carpaccio o in finissima tartare.
Se tagliato finemente il fesone dà fettine di carne molto saporite, che possono essere usate per fare involtini, pizzaiola, straccetti, cotolette impanate o scaloppine, È fondamentale batterle sempre con il batticarne per rompere le fibre tenaci. Essendo un taglio molto magro, il fesone si presta anche ai crudi, purché tagliato sottile o macinato molto fine.
La ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, è una versione golosa di questo taglio, da gustare con le mani. Il fesone prima caramellato nel fondo di cottura, cuoce in forno per mezz'ora, poi viene tagliato in fettine sottilissime. Il sandwich proposto è una opera d'arte, composta a strati: carne, salsa rosa home made, bacon croccante e uovo all'occhio di bue. Il pane morbido, passato in padella, racchiude in un abbraccio succulento tutti i protagonisti di questo strepitoso piatto unico. Lo sguardo si illumina, le papille si attivano e i morsi vanno via uno dopo l'altro.
1 Mondate il sedano, sbucciate la cipolla, raschiate le carote e tritateli grossolanamente. Fate dorare il trito in una casseruola che possa andare anche in forno con qualche cucchiaio d'olio, timo e maggiorana. Aggiungete il fesone di spalla, salate, pepate e lasciatelo caramellare su ogni lato avvolto da ortaggi ed erbe. Spostate la casseruola in forno, chiudetela con il coperchio e cuocete a 200° per altri 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
2 Mondate e lavate i cuori di lattuga, lavate i pomodori e riduceteli a rondelle. Sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente, rompete delicatamente le uova e cuocetele all'occhio di bue, salate, pepate e mettetele da parte. Disponete le fette di bacon nella padella ancora calda e rosolatele a fiamma vivace sui due lati finché diventeranno croccanti.
3 Preparate la salsa rosa: con l'aiuto di un frullatore a immersione emulsionate l'uovo intero, il tuorlo, il succo di limone, sale, pepe e senape. Versate a filo l'olio di semi di girasole continuando a emulsionare finché la maionese sarà pronta. Aggiungete il ketchup, il Vermut, la Worcestershire Sauce, il Tabasco e frullate ancora brevemente.
4 Tagliate il fesone a fette di 1/2 cm. Dividete il due i panini, spalmateli di burro e tostateli sul lato imburrato in una padella calda. Farcite i sandwich realizzando questi strati: una fetta di carne, un po' di salsa, una rondella di pomodoro,una foglia di insalata, un uovo all'occhio di bue, 2 fette di bacon, di nuovo carne e ancora salsa. Chiudete i sandwich e servite.
Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
