VOTA
La copertina è un taglio bovino ricavato dal quarto anteriore, conosciuto anche con il nome di cappello del prete. Solitamente usata per il bollito, il brasato al Barolo o per fare il brodo, può essere adibita anche ad altre preparazioni, porzionata in tagli più piccoli. Con un peso di 4-5 kg, è un taglio versatile e nobile, di forma piatta e trapezoidale, formata da due muscoli, il sottospinato e il piccolo rotondo. È chiamata anche "arrosto della vena”, nome che non si riferisce tanto a un tipo di preparazione, quanto alla stessa copertina di spalla, proprio per il fatto di essere attraversata da una grossa venatura di strato connettivo.
Magra e morbida, quasi come il filetto, la copertina contiene, infatti, una buona quantità di grasso (4-7%) e di tessuto connettivo che la rendono tenera. Non è certo considerata un taglio magro, per questo, quando viene cucinata intera, è meglio sottoporla a una lardellatura che ammorbidisca anche le zone più magre e la renda ancora più succosa.
È anche perfetta per le "flat iron steak”, due bistecche piatte ricavate suddividendo la copertina nello spessore e privandola completamente del tessuto connettivo. Le fette sono perfette da gustare al sangue, cucinate sulla brace rovente del BBQ per pochissimi minuti per lato e girandole un paio di volte.
Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, la copertina di spalla è doppiamente protagonista: una parte serve per preparare il brodo, l'altra, tagliata a cubetti e marinata, è rosolata in padella e infine lessata. Si accompagna a verdure croccanti, noodles lessati e uova alla coque. Per completare il ramen è perfetto il brodo d'alchimista, insaporito con miso e sakè, reso sapido dalla soia e fresco dallo zenzero. È un piatto che viene da lontano per sedurre, senza fatica, il nostro palato.
1 Tagliate 400 g di carne a cubetti e trasferiteli in una pirofila con l'aglio in camicia, 70 ml di salsa di soia, il peperoncino privato dei semi, 2 cipollotti cinesi a julienne e 5 ml di olio di sesamo. Lasciate marinare per circa 2 ore.
2 Riunite la carota, la cipolla, 2 cipollotti cinesi e il sedano mondati e tagliati a pezzi in una pentola d'acqua fredda. Immergete la carne rimasta e fate bollire. Schiumate e cuocete per un'ora. Filtrate il brodo.
3 In una padella scaldate un cucchiaio d'olio extravergine con altri 2 cipollotti cinesi a julienne. Aggiungete i cubetti di carne sgocciolati dalla marinata e cuoceteli a fuoco vivace finché inizieranno a caramellarsi. Lasciateli cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce unendo poco brodo quando occorre (tenetene da parte 800 ml per servire il ramen).
4 Dopo aver separato le foglie verdi, tagliate a julienne il gambo bianco del pak-choi, il cipollotto cinese rimasto e i funghi shiitake. Spadellate le verdure con olio extravergine molto caldo per 3-4 minuti lasciandole sode e croccanti.
5 In una casseruola versate il brodo tenuto da parte, unite il miso, la salsa di soia e l'olio di sesamo rimasti, il sakè e un pezzo di zenzero fresco grattugiato. Mescolate e cuocete a fuoco medio fino al bollore. Spegnete e filtrate. In un'altra pentola cuocete i noodles per 5-6 minuti in abbondante acqua salata e scolateli. Cuocete le uova alla coque in acqua bollente per 5-6 minuti, raffreddatele in acqua e ghiaccio e sgusciatele. Suddividete nelle ciotole la carne, le verdure saltate, le foglie di pak-choi, i noodles, unite mezzo uovo e irrorate con il brodo caldo.
Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
