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Il muscolo, conosciuto in alcune parti d'Italia anche come geretto o gamboncello, è un taglio che si ricava dalle zampe del bovino. La polpa del muscolo è piuttosto magra, ha consistenza uniforme ed è ricca di collagene.
Quando non è disossato, il muscolo viene detto anche stinco e il suo osso ha la particolarità di contenere il prezioso midollo. Se viene tagliato a fette spesse e orizzontali si ottengono i famosi "ossibuchi" tanto famosi e apprezzati nella cucina milanese. Altrimenti è un taglio versatile che può essere utilizzato in bolliti, brasati, spezzatini..
In questa video ricetta lo chef Stefano Grandi lo propone come farcia per un gustosissimo sandwich e lo accosta a una maionese al wasabi, al cavolo e alla mela rosolati all'aceto.
1 Fate il rub: unite lo zucchero, la paprika, 40 g di sale, la cipolla a julienne, l’aglio in camicia e le spezie intere. Massaggiate la carne, copritela e mettete in frigo 12 ore. Rosolatela quindi in olio caldo, sfumate con il vino, coprite con il brodo, salate, pepate e fate cuocere per 2,5 ore.
2 Mondate il cavolo e riducetelo a julienne. Irroratelo con l’aceto, salate, pepate e fate appassire per un’ora, creando una sorta di marinatura. Sbucciate la mela e la cipolla e riducetele a julienne. In una casseruola fate rosolare la cipolla, poi la mela e infine il cavolo sgocciolato e lasciate cuocere per 10 minuti sfumando con la marinata del cavolo cappuccio.
3 Fate la maionese: mixate il wasabi con sale, pepe e il succo di limone. Unite il tuorlo e frullate versando a filo l’olio.
4 Lasciate raffreddare la carne e sfilacciatela. Tostate il pane, spalmatelo con la maionese e il formaggio. Unite la carne, il cavolo e le mele, una foglia di insalata e fettine di pomodoro. Chiudete i sandwich e servite.
Ricetta di Stefano Grandi, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat)
