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Impasto lievitato e farcitura sapida sono il segreto di una sfizioseria che nasce come antipasto e saltella con nonchalance tra aperitivo, merenda, street food o un leggero secondo vegetariano. I rolls, gonfi e soffici, profumati con erba cipollina e maggiorana, si servono freddi e sono buoni da sbocconcellare anche il giorno dopo, appena intiepiditi in forno per renderli di nuovo fragranti.
Nocciole ed erbe aromatiche diventano partner perfetti per il gusto aromatico del Parmigiano Reggiano, che tra i 27 e i 34 mesi di vita presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. Anche la forma di 32 mesi che abbiamo scelto per questa preparazione, tagliata a scaglie presenta una pasta solubile, molto friabile e asciutta. Il tratto distintivo è il latte lavorato a crudo appena munto, vivo e soprattutto naturale, senza l'aggiunta di additivi e conservanti, ricco di fermenti lattici. Tra le mille virtù di questo prodotto, anche quella di essere naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla sua nascita, edibile dunque anche per chi soffre di intolleranza.
Se non avete lo stampo da muffin, sistemate i rolls su una placca foderata con carta forno e spennellateli con poco tuorlo o latte, poi infornate come indicato. Se non resistete, sono super golosi anche caldi.
1 Sciogliete nella ciotola della planetaria, o in una ciotola capiente, il lievito sbriciolato con l'acqua, unite 75 g di farina 00 e mescolate fino a ottenere una pastella densa. Copritela con 100 g di farina 00 e lasciate riposare in luogo tiepido per 20 minuti.
2 Aggiungete le farine rimaste, il latte, il burro molto morbido a fiocchetti, 10 g di sale e impastate per 10 minuti. Coprite la ciotola e lasciate lievitare l’impasto in luogo tiepido per un’ora o finché ha raddoppiato il suo volume. Mondate intanto le erbe aromatiche e frullatele con le nocciole, 1 pizzico di sale e 80 g di Parmigiano Reggiano tagliato a tocchetti.
3 Stendete l’impasto sul piano di lavoro in un rettangolo dello spessore di circa 3 cm, cospargetelo con il mix di Parmigiano Reggiano, nocciole ed erbe aromatiche e, partendo da un lato lungo, arrotolate la pasta sul ripieno.
4 Tagliate il rotolo in 8 fette, sigillate una delle due parti tagliate pizzicando al pasta alle estremità e trasferitele in 8 stampi antiaderenti da muffins con la parte sigillata rivolta verso il basso. Lasciate lievitare i rolls coperti per 2 ore e cuoceteli in forno caldo a 180° per 30 minuti. Levateli dagli stampi, fateli raffreddare su una gratella e servite, completando con Parmigiano Reggiano grattugiato a filetti.
Ricetta di Claudia Compagni, video di Maurizio Lodi.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe per Parmigiano Reggiano.
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