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Una scaglietta di Parmigiano Reggiano e una foglia di basilico riempiono il cuore di uno dei fiori più amati della primavera. Per questo antipasto abbiamo scelto un Parmigiano Reggiano stagionato 18 mesi, dal gusto delicato, come tutte le forme di 12-19 mesi di stagionatura. Dopo questo breve periodo, il Parmigiano Reggiano offre al palato un gusto gentile, dolce e acidulo, e una consistenza elastica. Sono proprio queste caratteristiche che danno un valore aggiunto a ingredienti semplici come i fiori di zucca (ma anche la pasta fatta in casa, un’insalata o un carpaccio di pesce).
La tenerezza del formaggio in questa fase giovanile è incline ad ammorbidirsi facilmente in cottura, i sentori di latte fresco, yogurt e burro, avvolti dalle note vegetali di erba e verdura, si sposano con ingredienti miti che valorizzano la prima timida sapidità di un formaggio unico al mondo. Il foraggio prevalentemente a “chilometro zero” delle mucche, la sapienza dei casari e il clima della zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno) vestono questa specialità di personalità e carattere.
La nostra ricetta, perfetta come antipasto, al fianco di un aperitivo o tra gli ospiti di un brunch, si completa con la leggera pastella profumata al limone e con un tuffo nell'olio ben caldo. Bocconcini croccanti, leggeri, sfiziosi, da accomodare sulla dolcezza della crema di zucchine: impeccabili serviti caldissimi, sono irresistibili anche tiepidi.
1 Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore e cuocetele a vapore per 5 minuti. Lasciatele raffreddare e frullatele con una presa di sale, 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, la scorza di mezzo limone grattugiata, una macinata di pepe, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 4 foglie di basilico.
2 Mondate i fiori di zucca, eliminando il gambo e il pistillo e farciteli con una foglia di basilico e il Parmigiano Reggiano rimasto diviso in 12 tocchetti. Mescolate la farina setacciata con l'amido di mais, l’uovo sbattuto a parte, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata, una presa di sale e l’acqua ghiacciata fino a ottenere una pastella densa.
3 Scaldate abbondante olio di arachide in una padella per fritti fino ad arrivare a una temperatura di 180°, immergete pochi fiori di zucca alla volta nella pastella e friggeteli per circa 2 minuti fino a quando sono dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi sopra la crema di zucchine disposta nei piatti.
Ricetta di Claudia Compagni, video di Maurizio Lodi.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe per Parmigiano Reggiano.
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