Ci provano tutti a copiarlo (ultimi i colombiani, e per la sesta volta!) ma non c’è niente da fare: il Parmigiano Reggiano è unico e inimitabile. E la ragione è semplice: perché tanta bontà e genuinità sono l’espressione della terra in cui nasce, da un millennio, e proprio per questo non sono riproducibili altrove.
A dare carattere e personalità al Parmigiano Reggiano, rendendolo impossibile da produrre in ogni altra parte d’Italia e del mondo, è un mix di foraggi locali (che costituiscono la maggior parte dell’alimentazione delle mucche da latte), sapienza dei casari (frutto di un’esperienza affinata nei secoli) e clima di questo ristretta porzione di Pianura Padana (compresa tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno), che ne permette la perfetta stagionatura. Insomma, quel formaggio delizioso che sbocconcelliamo con l’aperitivo, che grattugiamo sulla pasta o che usiamo in tante ricette è il gustoso risultato di un ecosistema locale davvero speciale. E tutto da scoprire.
Mucche a colori!
Ma solo nel manto: perché ci sono le vacche rosse, le brune e le bianche modenesi, tutte razze autoctone che fanno parte della grande famiglia del Parmigiano Reggiano affiancandosi alle classiche mucche pezzate, le Frisone italiane. Un inno alla biodiversità locale, quindi, e anche un trionfo di gusti e di sapori perché ogni razza dà un particolare tipo di latte, che si porta in dote il suo carattere unico anche quando diventa Parmigiano Reggiano.
Dieta locale
Il “chilometro zero” non è una novità per le mucche che danno il latte con cui si produce il Parmigiano Reggiano. Almeno il 75% di quel che mangiano è rappresentato dai foraggi del territorio e almeno la metà proviene dalla stessa azienda agricola in cui vengono allevate. Di fatto, la realtà produttiva è costituita per la stragrande maggioranza da aziende famigliari molto radicate nel territorio, così che la quasi totalità dei foraggi ha provenienza dall’azienda agricola e dalla zona d’origine. Sempre a norma di Disciplinare, la razione alimentare delle vacche prevede l’uso di mangimi vegetali a base di cereali quali orzo, frumento, mais.
L’origine locale di foraggio, erba e fieno è molto importante perché fa sì che il latte abbia delle caratteristiche microbiologiche uniche e che lo legano indissolubilmente alla sua zona d’origine. E questo si trasferisce nel formaggio, permettendo al Parmigiano Reggiano di mantenere i profumi e i sapori dei foraggi che hanno mangiato le bovine fino al momento in cui si lo si porta in tavola. Anche per non alterare queste caratteristiche tipiche e per evitare che il latte prenda aromi o sapori anomali, non sono ammessi molti degli alimenti largamente usati nell’alimentazione delle mucche, come gli insilati (foraggi conservati all’interno di silos in condizioni speciali come l’assenza di aria e la bassa temperatura), che possono causare fermentazioni dannose capaci di far nascere dei difetti nel formaggio durante la lunga stagionatura.
Latte crudo e zero additivi
Nei caseifici del Parmigiano Reggiano il latte viene lavorato a crudo e così com'è quando viene munto: vivo e naturale. E senza ricorrere ad altri “aiutini”, come additivi o starter batterici. In questo modo il latte mantiene tutte quelle caratteristiche che lo rendono unico. A partire dai fermenti lattici e dalla flora batterica autoctona, frutto di tanti fattori ambientali (e in particolare dell’alimentazione delle mucche), che solo l’abilità del casaro riesce a valorizzare, selezionare e a “guidare” per ottenere un ottimo formaggio.
Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribile, ricco in calcio, fonte di fosforo, privo di additivi e conservanti, connotato da piacevolezza e gradimento organolettico. Inoltre, grazie al suo processo produttivo, il Parmigiano Reggiano è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita.
Un formaggio, molteplici stagionature
Il Parmigiano Reggiano è uno e unico. Ma si declina nelle molteplici stagionature a cui può essere sottoposto e che variano per la durata (da 12 a oltre 48 mesi). Ognuna regala al formaggio sensazioni aromatiche differenti. E questo fa sì che ci sia un Parmigiano Reggiano ideale per ogni tipo di abbinamento in tavola e per ogni preparazione in cucina, come ci suggerisce Luca Marchini, chef del Ristorante L'Erba del Re a Modena. “Il Parmigiano Reggiano ha una potenzialità incredibile di vita nel tempo e durante la sua lunga vita si esprime in modi molto differenti, dando sensazioni ed emozioni diverse, da valorizzare in tavola e in cucina”.
12-19 mesi: gusto delicato
Nel Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi dominano i sentori delicati di latte fresco, yogurt e burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa. Il sapore è dolce e acidulo, quasi pastoso, e la consistenza è elastica. La pasta inizia a mostrare i cristalli di tirosina, un amminoacido tipico del latte che, tra l’altro, aumenta la soddisfazione di gustarlo perché stimola produzione dei neurotrasmettitori del piacere, come la dopamina.
20- 26 mesi: gusto armonico
Il Parmigiano Reggiano di 20-26 mesi esprime un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato. Si presenta friabile e granuloso e ai sentori di latte e yogurt affianca le note di burro fuso e di frutta fresca. Ideale da servire in aperitivo, in compagnia di un buon aceto balsamico tradizionale, ma anche da utilizzare in ricette per avere un tocco sapido e filante.
27-34 mesi: gusto aromatico
Il Parmigiano Reggiano di 27-34 mesi presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. Tagliato a scaglie si presenta solubile, molto friabile e asciutto. Ma è perfetto anche in cottura, ad esempio in creme e risotti.
35-45 mesi: gusto intenso
Il Parmigiano Reggiano di 35-45 mesi ha una pasta di colore giallo intenso che tende all'ambrato e con i cristalli di tirosina molto ben visibili. Al palato rivela una spiccata intensità olfattiva con sentori di spezie e di affumicato. Tutte caratteristiche che vengono amplificate se lo si usa in cottura, soprattutto a temperature non troppo elevate, permettendo di aggiungere profumo e sapidità a tante ricette. E, anche, di ridurre l’aggiunta di sale nelle ricette.
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Manuela Soressi
aprile 2023
Contenuto realizzato da Sale&Pepe per Parmigiano Reggiano
