Ricavato dalla zona posteriore del bovino, lo spinacino è una piccola porzione della coscia, posizionata proprio dietro lo scamone e a diretto contatto con la noce. Riconoscerlo nel banco della macelleria è facilissimo per via della caratteristica forma triangolare, introvabile altrove. Così come risulta assai peculiare, tra i tagli del bovino, il fatto che sia composto da un unico muscolo (il tensore della fascia lata), responsabile dei movimenti della rotula.
Questa particolarità implica anche il fatto che la polpa dello spinacino si presenti molto uniforme e compatta, pressoché pulita, priva cioè di quel tessuto connettivo che in altre sezioni (per esempio il campanello) hanno il compito di tenere insieme le diverse fasce muscolari che le compongono. Altre sue caratteristiche sono la carne magra ma tenera, il sapore rotondo e un prezzo relativamente economico.
Perfetto da cucinare intero
Lo spinacino ha dimensioni piuttosto piccole ma, proprio per questo, interessanti: il peso del taglio, in un bovino adulto, e pur considerando le ovvie differenze tra generi e razze, si aggira tra 1-2 chili. E sono interessanti, dicevamo, perché in cucina si può usare nella sua interezza e in questo modo farne una preparazione che risulterà appagante anche sotto il profilo estetico, al momento di servirla in tavola.
Un libro o una tasca
Il “triangolo”, se misurato nella sua parte più carnosa, ha uno spessore limitato di circa 3 cm: perfetti per dividerlo in due ovvero “aprirlo a libro” ottenendo così una larga fetta ideale per arrosti arrotolati. Per ricavarla, il macellaio taglia la carne in orizzontale partendo da uno degli angoli uguali e prosegue fino al lato opposto, fermandosi a 2 cm dalla fine (foto in basso). Le due parti sono poi allargate e leggermente battute, per ottenere uno spessore uniforme.
Il collegamento più naturale tra lo spinacino e la cucina tradizionale resta la preparazione della tasca ripiena. Una vocazione a tal punto ideale che il termine “tasca” è spesso utilizzato tout court come sinonimo del taglio crudo. Si ottiene incidendo in orizzontale il lato più corto, con un coltello a lama lunga, appuntita e affilata, poi procedendo fin quasi a raggiungere la punta, senza forare i lati (foto in basso).
Una volta farcita (per esempio con carne macinata, uova, piselli, erbe aromatiche, parmigiano reggiano, spinaci, pinoli, eccetera), la tasca si cuoce lentamente a fuoco dolce e si gusta come un arrosto ripieno, oppure si pressa a dovere e si lascia raffreddare, per poi affettarla più o meno sottilmente.
Tante tecniche
Oltre a tasca e libro, le tecniche di preparazione adeguate allo spinacino sono molte altre. Il pezzo intero si cucina stufato, arrosto, in padella, alla griglia, persino in brodo (è il caso della tasca da servire fredda). Può anche essere ridotto a cubotti per un succoso spezzatino.
La polpa magra ma abbastanza tenera, rilassata e succosa, lo inserisce di diritto tra le carni da cui ricavare fettine o straccetti, possibilmente sezionati con un taglio obliquo per accorciare le fibre e rendere più piacevole la masticazione. Una volta ottenute tante piccole bistecchine o striscioline, si battono leggermente con il pestacarne per assottigliarle e farle diventare ancora più tenere: daranno il meglio sottoposte a una cottura rapidissima.
Meno diffusa ma da prendere comunque in considerazione, visto il suo sapore intenso, è la possibilità di usare lo spinacino come macinato per hamburger o taglio da BBQ.
All’estero finisce sulla graticola
A propositi di BBQ: gli argentini, grandi esperti di cotture sulla graticola, chiamano “colita de cuadril” il nostro spinacino provvisto della sua “copertina” di grasso (che in Italia viene eliminata in fase di lavorazione) e cucinato direttamente sulle braci. Lasciare la copertina è importante se si intende effettuare questo genere di cottura “primordiale” dal risultato saporitissimo, perché protegge la polpa, tende a caramellare e regala notevole aromaticità. A operazione conclusa, si potrà rimuovere oppure offrirla al più “carnivoro” tra i commensali: anche se tenace, ha un sapore squisito.
Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato lo spinacino: a cubetti per farcire dei tacos e in crosta di pasta brisée.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Ottobre 2023
