Taglio della parte finale ed esterna della gamba posteriore del bovino, il campanello è assimilabile al nostro polpaccio. È separato dal cosiddetto “muscolo” dall’osso della tibia, su cui si innesta tramite un piccolo “callo” che può ricordare il batacchio di una campana, da cui il nome. A buon mercato e con un’ottima resa in cucina, è perfetto per le lunghe cotture che lo rendono tenero e scioglievole.
Nomi diversi
Uno dei nomi locali, usato in Lombardia, è “piccione” (per via del colore rosso intenso che ricorda la carne del volatile) ma capita spesso di sentirlo chiamare “pesce” o “pescetto”, anche se i termini definiscono più propriamente la sola parte centrale, dalla forma affusolata: infatti, il campanello è formato da quattro fasci muscolari, legati tra loro da tessuto connettivo, ed è rivestito da una pellicina bianca.
Ricco di collagene
Dal peso di circa 3 chili, è dunque costituito da un sistema di muscoli complesso e connotato dall’abbondanza di collagene, la proteina principale del tessuto connettivo che li unisce tra loro. Durante la cottura, il collagene tende a sciogliersi trasformandosi in una sostanza gelatinosa che rende gustosi alcuni famosi piatti. Grandi specialità come il bollito, il brasato, lo spezzatino o il gulasch hanno in comune tra loro, infatti, la “gelatinosità” che si ottiene al termine di un processo di cottura sufficientemente lungo, indispensabile per ottenere i risultati migliori.
Le cotture più indicate
Sottoposti all’azione del calore per circa un paio d’ore, i tessuti, sia muscolari che connettivi, diventano cedevoli, la carne risulta tenerissima e piacevolissima da masticare. Non solo: grazie al collagene disciolto, nelle cotture in umido il campanello forma sughi corposi e succulenti, mentre nelle preparazioni “asciutte” si ottengono ricchi fondi di cottura, da allungare e deglassare con qualche cucchiaio di brodo per ottenere le salse di accompagnamento. Infatti, può essere cucinato anche arrosto purché sempre servito ben caldo affinché il collagene non torni a rapprendersi.
Ogni parte le sue caratteristiche
Come detto, il campanello è l’insieme di diversi muscoli. A separarli è il macellaio che, prima di tutto, individua e separa la cosiddetta copertina (nella foto in basso), la parte superiore che ha caratteristiche molto diverse rispetto al resto del taglio: manca infatti del tessuto connettivo, ha fibre pronunciate e una polpa magra e omogenea simile alla sottofesa, (ricavata dalla coscia), adatta a essere macinata per hamburger, ragù e polpette.
La parte più interessante è il muscolo centrale (quello che si chiama propriamente “pesce” o “pescetto”, nella foto in basso): le venature bianche, che rendono particolarmente frastagliata la superficie al centro del taglio, sono composte prevalentemente da due proteine, ovvero, l’elastina e - appunto - il prezioso collagene.
La polpa del campanello, specie quella centrale, si può anche tagliare a medaglioni da cucinare dolcemente in casseruola. Unico accorgimento quello di incidere la pellicina esterna che altrimenti tende ad arricciarsi.
Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato il campanello in una tajine di ispirazione maghrebina, accompagnata da un cous cous.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Settembre 2023
