Ecco la seconda parte del glossario dedicato alla carne di manzo (trovate la prima parte a questo link). Un vademecum indispensabile per imparare a conoscere tagli, tecniche, utilizzi e per orientarvi, dal macellaio come in cucina. Buona lettura!
Manzo. Si tratta di un bovino maschio che è stato castrato. La procedura fa sì che la sua crescita rallenti, ma al tempo stesso che la massa muscolare e il grasso risultino meglio bilanciati tra loro. La carne di manzo, rispetto a quella del toro, ha quindi maggiore succosità e più tenerezza. Il sapore del manzo è più pronunciato di quello della femmina e la macellazione deve avvenire quando l’animale ha minimo 24 mesi, cioè quando è adulto.
Marezzatura. È l’infiltrazione e distribuzione del grasso all’interno della carne. Risulta ben visibile nella carne cruda e in cottura, sciogliendosi, conferisce sapore a bistecche e arrosti, rendendoli morbidi e gustosi. La marezzatura è più accentuata in alcuni bovini, in altri meno: ciò dipende dalla predisposizione genetica (cioè dalla razza) ma anche dal tipo di alimentazione con cui sono stati allevati. Spesso si utilizza anche il termine “marmorizzazione” o si parla di carne “marmorizzata”.
Marinare. Per insaporire brasati (vedi) e spezzatini (vedi), il risultato migliore si ha sottoponendo la carne a una marinatura. La più semplice si ottiene lasciando riposare questi tagli in un mix di vino, verdure a pezzettoni, erbe aromatiche, spezie e mix in polvere di provenienza esotica.
Mouse ring. È l’antiestetico anello grigio (grigio topo, ecco il perché il termine “mouse”) che si forma sulle parti esterne della carne per la degradazione delle proteine. Assolutamente da evitare quando si cuoce una bistecca, per ovviare al problema è possibile utilizzare la tecnica flip’n’brush (vedi).
Muscolo. Chiamato anche geretto o gamboncello, è un grosso e forte muscolo striato, avvezzo al duro lavoro, magro e tornito, attaccato alla tibia, che lo separa dal campanello (vedi): in pratica, è lo stinco (vedi) senza l’osso. Taglio voluminoso, con un peso di almeno 3-4 chili, è piuttosto economico, costituito da un sistema di muscoli complesso, con abbondanza di collagene (vedi).
Noce. È un taglio pregiato della coscia del bovino. Tondeggiante, intorno ai 6 chili di peso (ma anche fino a 10 chili), è composto da tre parti, ovvero tre differenti muscoli, tenuti insieme da porzioni di tessuto connettivo (vedi). È adiacente allo scamone (vedi), appena sottostante e più esterno. Ha una polpa particolarmente gustosa e piuttosto tenera, benché magra.
Ossibuchi. Sono ricavati dallo stinco (vedi), tagliato a fette spesse, con la sezione di osso ricca di midollo.
Picanha. È uno spiedo tipico delle migliori grigliate miste sudamericane: il churrasco brasiliano e l’asado argentino. È composto da grossi bocconi di carne magra ricavati dalla sottofesa (vedi), con il suo spesso strato di grasso esterno.
Polpette. La teoria più accreditata le vede nascere in Persia e da qui diffondersi in tutto il Medio Oriente. Con l’occupazione araba della Persia avvenne infatti un fenomeno simile a quello accaduto nell’antica Roma dopo la conquista della Grecia. Le tradizioni culinarie dei persiani segnarono la cucina araba in modo profondo e duraturo. Un esempio concreto sono proprio le polpette, sopravvissute al passaggio mutando il loro nome da kofta a bonâdiq. Il viaggio delle polpette non poteva che proseguire in Europa, il che probabilmente avvenne quando gli Arabi conquistarono la Spagna: albondigas significa polpette in spagnolo, un nome alquanto simile all’arabo al-bonâdiq.
Porterhouse. È il nome americano della bistecca ricavata dalla lombata, comprendente una gran parte di filetto (quella con il filetto più piccolo è detta invece T-bone, vedi). Difficile sapere da cosa derivi questo nome insolito: la teoria più accreditata lo fa risalire al soprannome ottocentesco utilizzato per designare le bistecche servite negli stessi locali della porter, un tipo di birra. Di certo il termine appare in diversi menu statunitensi già nel 1900.
Prime ribs. È il nome inglese dato al taglio della lombata (vedi) con l’osso ricavata dalle prime costole, quelle più vicine al collo, dove il muscolo dorsale è più grande, arrotondato e marezzato. Si cucina spesso intero (3-4 costole insieme), come un arrosto.
Quinto quarto. Questo termine è sinonimo di frattaglie o interiora e si riferisce a tutte quelle parti del bovino, composte dai suoi organi, con bassissimo valore commerciale ma che, una volta cucinate a dovere, possono dare grande soddisfazione. Le parti più note del quinto quarto sono trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza e animelle. L’origine del nome fa riferimento al fatto che la carcassa viene divisa in quattro parti: due anteriori e due posteriori, perciò quel che resta è il “quinto”.
Razza Aberdeen Angus. Si tratta di una razza bovina originaria della Scozia (Aberdeen è il nome di una contea del paese) allevata anche in Irlanda e in molte parti del mondo. Ha manto nero (foto in basso), niente corna, peso elevato che può raggiungere i 550 chili per i capi femmina e 200 chili in più per i maschi. La sua carne ha un contenuto di grasso medio-alto (marezzatura copiosa e tendenza a sviluppare grasso sulla superficie del muscolo) che in cottura, quando il grasso di scioglie, dà un risultato ideale.
Razza Chianina. Tra le italiane è la più antica e famosa. In più, essendo toscana, la si collega inevitabilmente alla migliore fiorentina possibile. Di vero c’è che, essendo la più grande razza bovina del mondo, offre bistecche di dimensioni uniche, caratterizzate da carne magra eppure tenera e saporita. La chianina è anche dotata di resistenza alle malattie e adattabilità a ogni pascolo, qualità per cui oggi viene allevata in molte parti del mondo.
Razza Piemontese. Detta anche fassona (vedi), è caratterizzata da una sorta di doppia groppa, cioè un’ipertrofia muscolare di cosce, natiche e collo. Ha carni magre per predisposizione genetica, con un profilo nutrizionale migliore di altri bovini, minore contenuto di colesterolo e prevalenza di grassi insaturi su quelli saturi, rischiosi per la salute. Proviene spesso da allevamenti a conduzione familiare, piccole realtà legate al territorio.
Razza Romagnola. Di origini antichissime, grazie alla sua struttura solida con arti brevi e robusti, fu una razza da lavoro, ma la meccanizzazione dell’agricoltura fece sì che subisse progressivamente una selezione più indirizzata alla produzione della carne, attitudine incrementata e divenuta primaria nel bovino romagnolo attuale.
Reale. È il chuck roll anglosassone (vedi). Il termine italiano può indicare il taglio comprensivo delle vertebre. Infatti, il reale fa parte dei muscoli del collo, quelli sovrastanti le prime cinque vertebre dorsali: l’intercostale e il gran dorsale. Con i suoi 5-6 chili di peso, è una delle parti più possenti dell’anteriore, ma si presenta caratterizzato da una doppia identità. La parte che si trova rivolta verso la lombata (vedi), cioè verso il centro della schiena del bovino, è la più simile - per struttura, marezzatura e compattezza - alle costate (vedi). La sua seconda sezione, quella rivolta verso il collo dell’animale, è sicuramente meno uniforme, più mista, coperta di grasso esterno e intersecata da strati di tessuto connettivo (vedi) piuttosto tenace. Per questo da noi da noi è sempre stato uno dei classici tagli da bollito o cotture in umido abbastanza lunghe.
Reazione di Maillard. È quella che rende la carne arrostita così buona, profumata, invitante. Avviene quando proteine e zuccheri contenuti nella carne vengono sottoposti a una temperatura molto alta, oltre i 140°. In questo modo i nutrienti citati si legano tra loro, dando luogo a molecole diverse che sono responsabili del colore brunito della crosticina, del suo aroma e del suo sapore.
Reverse searing. Si tratta di una lunga cottura al barbecue (vedi) indiretta, ovvero lontano dalle braci e sotto l’apposito coperchio, fino a raggiungere la temperatura al cuore di circa 50°. Solo alla fine la carne viene spostata per alcuni minuti nel settore più caldo del BBQ, sopra i carboni ardenti, così che all’esterno si ricopra di una bella crosticina caramellata. Si può effettuare anche in forno, a temperature bassissime (55-60°), terminando poi la cottura pochi minuti sul fornello, su una comune bistecchiera in ghisa.
Rib eye. Sono costate (vedi) tagliate dalla parte anteriore della lombata (vedi) caratterizzate da una porzione di grasso che si insinua nella carne formando una sorta di “nocciolo” (che nella forma ricorda un occhio, eye in inglese).
Roast beef. È il classico arrosto di manzo all’inglese. Tra i tagli più indicati la fesa (vedi), lo scamone (vedi), la noce (vedi). Il piatto anglosassone viene spesso servito freddo e quindi necessita di carne magra. Tuttavia alcuni tagli, come la fesa, hanno uno strato di grasso esterno che è bene lasciare in cottura, perché aiuta a mantenere la polpa morbida e succulenta.
Rub. È un insieme di spezie, sale, zucchero e talvolta di erbe aromatiche che, mescolati tra loro, vengono strofinati su un pezzo di carne cruda prima di cuocerlo. Insieme a un uso sapiente del fumo e dell’umidità, il rub contribuisce alla formazione del bark, la crosticina scura e aromatica che dà sapore e profumo ad alcune carni cucinate alla griglia.
Scamone. È il taglio più pregiato della coscia del bovino, “confina” direttamente con la testa del filetto (vedi), dal quale è separato solo dall’anca, e si innesta anche nel femore, proprio come il nostro gluteo. Per questo in alcune regioni è chiamato controfiletto (vedi) o sottofiletto, pur non facendo parte della lombata (vedi). Roseo e tondeggiante, con un peso da circa 6 fino anche a 10 chili, è caratterizzato da una grossa vena che lo divide in due. È adiacente alla noce (vedi), magro e tenero.
Scottona. Non è una razza né un taglio: si tratta invece di un esemplare di bovino femmina già adulto ma ancora piuttosto giovane, ovvero di età compresa tra i 15 e i 24 mesi, e che non abbia mai figliato. Le sue carni sono particolarmente apprezzate perché più tenere di quelle dei maschi, più grasse (quindi più saporite) e anche perché l’esemplare non è mai stato sottoposto a traumi o sforzi derivanti dal parto.
Sottofesa. Attigua o, meglio, sottostante alla fesa (vedi), è un taglio della coscia dalla forma rettangolare, tra 8 e 12 chili di peso. È composta dai due muscoli che collegano il bacino alla tibia e sono posizionati (nei bovini come nell’uomo) sul retro della coscia. Con poco grasso, concentrato nella parte esterna, e poco tessuto connettivo, è perfetta per gli spezzatini (vedi) o per ricavarne un macinato magro adatto a hamburger (vedi) e ragù. Dalla sottofesa, comprensiva dello spesso strato di grasso esterno, si ricavano i bocconi che compongono la picanha (vedi). È inoltre il taglio utilizzato dai salumifici per produrre la rinomata bresaola valtellinese.
Spezzatino. È una preparazione di carne tagliata a cubetti che si avvale di una cottura lunga a fuoco dolcissimo in umido, cioè nel brodo, spesso dopo una precedente infarinatura e rosolatura, anche insieme a ortaggi, erbe e spezie.
Spinacino. Ricavato dalla zona posteriore del bovino, lo spinacino è una piccola porzione della coscia, posizionata proprio dietro lo scamone (vedi) e a diretto contatto con la noce (vedi). Ha una caratteristica forma triangolare ed è composto da un unico muscolo, il tensore della fascia lata, responsabile dei movimenti della rotula. Questa particolarità implica anche il fatto che la polpa dello spinacino, magra ma tenera, si presenti molto uniforme e compatta, pressoché pulita, priva cioè di quel tessuto connettivo che in altre sezioni (per esempio il muscolo - vedi - e il campanello - vedi) hanno il compito di tenere insieme i diversi muscoli che le compongono.
Stinco. È il taglio denominato muscolo (vedi) non disossato, ricavato dalla gamba posteriore del bovino. L’osso ha la particolarità di contenere il prezioso midollo: se viene tagliato a spesse fette orizzontali si ottengono gli ossibuchi (vedi).
Tartare. È una preparazione di carne cruda tritata al coltello. Si dice che furono i tartari (tribù di origine turca che abitava le steppe a nord della Mongolia) a inventare per primi un modo efficace di consumare la carne cruda. Questo popolo nomade e guerriero pare usasse mettere un pezzo di manzo tra il dorso e la sella del cavallo. In questo modo, durante le cavalcate, la polpa veniva macinata e battuta ed era pronta per essere mangiata senza cottura.
Tasca. È il tipico taglio che si effettua nello spinacino (vedi): si incide in orizzontale il lato più corto e poi procede fin quasi a raggiungere la punta. In questo modo, si ricava uno spazio (una tasca, appunto, nella foto in basso) in cui inserire un ripieno.
T-bone steak. È il nome anglosassone per la nostrana fiorentina (vedi) e allude alla tipica forma a T che separa filetto (vedi) e controfiletto (vedi).
Tessuto connettivo. È il tessuto che unisce tra loro le fasce muscolari.
Tomahawk. È la costata (vedi) con la costola lasciata intera. Prende il nome dall’omonima ascia indiana (la costola somiglia al manico) ed è particolarmente scenografica.
Vitellone. È il bovino di età compresa tra i 12 e i 18 mesi.
Wet aging. È la frollatura (vedi) umida sottovuoto, usata soprattutto negli Usa e nel Regno Unito, che dura circa 10 giorni e può lasciare un odore acidulo alla carne.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Luglio 2023
