Lo scamone e la noce sono tagli limitrofi. Il primo confina direttamente con la testa del filetto, dal quale è separato solo dall’anca, e si innesta anche nel femore, proprio come il nostro gluteo. Il secondo è adiacente, appena sottostante e più esterno. Si tratta comunque dei tagli più pregiati della coscia, campioni di versatilità e sapore. Entrambi infatti possono vantare una polpa particolarmente gustosa e piuttosto tenera, benché magra.
Osservandoli ancora interi, ben ripuliti dal macellaio, hanno più somiglianze che unicità: entrambi sono rosei, tondeggianti, intorno ai 6 kg di peso (ma possono arrivare fino a 10 kg). In realtà uno – lo scamone – è caratterizzato da una grossa vena che lo divide in due, mentre l’altro – la noce – è apparentemente più omogeneo, anche se composto da tre parti, ovvero tre differenti muscoli, tenuti insieme da porzioni di tessuto connettivo.
Il nome giusto
Lo scamone talvolta viene definito con termini che fanno riferimento alla posizione da cui si ricava, ma che in effetti complicano un po’ le cose. Poiché è situato dietro il filetto, in alcune regioni lo si chiama controfiletto o sottofiletto. Questi nomi farebbero presumere che sia un taglio della lombata, mentre come abbiamo visto è la parte superiore della coscia.
Come li taglia il macellaio
Lo scamone, una volta suddiviso lungo la vena centrale (che va sempre eliminata in quanto piuttosto spessa), presenta una zona più regolare che normalmente viene scaloppata per ricavarne ottime bistecche (nella foto in basso) e un’altra zona in cui confluiscono più fasce muscolari (d’altronde ve ne sono ben cinque nell’intero taglio) che potranno idealmente venire utilizzate per arrosti, roast beef o per una carne macinata destinata ad hamburger di altissima qualità.
Quanto alla noce, il macellaio può scegliere di scalopparla intera ma ottenendo bistecche piuttosto disomogenee. Preferibile è dividerla in tre sezioni verticali (nella foto in basso), ovviamente seguendo la sua naturale struttura. Quella più centrale, oblunga e a grana fine, può servire per un arrosto di dimensioni medio-piccole. La seconda, più irregolare (a sinistra nella foto), è vocata per un taglio a cubetti, a straccetti e così via. La terza infine (a destra nella foto), larga e omogenea, priva di nervetti, dà bistecche perfettamente uguali (per una perfetta cottura al sangue si consiglia di arrivare a 2 dita di spessore e 250 g di peso).
Bistecche magre
Assomigliandosi moltissimo, scamone e noce sono utilizzati quasi indifferentemente per le stesse preparazioni. Se tagliati a bistecche, vista la polpa magra, è importante effettuare cotture molto veloci: non c’è grasso da sciogliere, quindi è fondamentale non cuocerle troppo, in modo da non perdere succosità e morbidezza. Una rapida scottata sui due lati e il gioco è fatto, ricordando di tenere la fiamma vivace per ottenere una piacevole crosticina esterna.
Una pizzaiola tenerissima
Per preparare la ricetta partenopea secondo tradizione, i tagli giusti sono proprio noce e scamone, affettati sottilmente.
Battete le fettine e praticate tanti taglietti lungo i bordi per non farle arricciare. Scottatele 2 minuti a fiamma viva e poi trasferitele per altri 2 minuti in un veloce sugo di pomodori pelati, origano se piace, sale e una punta di zucchero. Già pronte!
L’arrosto è servito
Nell’impiego come arrosti, questi tagli richiedono qualche cura in più. Tenera e dal sapore delicato, la carne dello scamone, se si decide di cuocerla in grandi pezzi, tende a perdere la forma. Per ottenere un arrosto compatto, bello da presentare in tavola oltre che buono, prima della cottura è necessario legarlo. Il metodo casalingo prevede un giro di spago intorno a uno dei lati corti (da chiudere con un nodo) e poi tanti anelli a circa 2-3 cm di distanza l’uno dall’altro (come illustrato nell’articolo sul cuberoll). In alternativa potete chiedere al vostro macellaio di inserire l’arrosto nella classica rete per uso professionale. Il risultato sarà molto più preciso.
Tutti e due i tagli si valorizzano con una buona lubrificazione o una bardatura e una cottura non eccessiva. In particolare la noce, anche più magra dello scamone: quando si prepara arrosto è bene avvolgerla con pancetta tesa, dolce o affumicata, oppure con lardo. Le fettine dei salumi vanno sistemate sul piano di lavoro formando un rettangolo, vi si posa sopra la carne e si avvolge bene. L’arrosto va quindi legato con spago da cucina.
Un’altra alternativa per entrambi i tagli è cuocerli a lungo a bassa temperatura. Altrettanto consigliate sono le ricette da servire fredde, come involtini, farciture per sandwich, straccetti per insalata. Non essendoci la parte grassa che gelifica, la polpa resta infatti di consistenza invariata a qualsiasi temperatura.
Un roast beef perfetto
I pregiati tagli della coscia sono indicatissimi per il roast beef. La ricetta inglese, infatti, è spesso servita fredda e quindi necessita di carne magra. Un grande roast beef, con crosticina sottile e interno rosato, si ottiene rosolando la carne in forno a 230° per 10 minuti, poi abbassando a 130° fino a raggiungere i 50° al cuore o poco più: oltre i 55° risulterà stracotto.
Provateli a crudo
Scamone e noce sono ottimi, grazie alla polpa magra e omogenea, anche in preparazioni a tartare e carpaccio. In questo caso, lo scamone andrà appena ripulito delle rare parti grasse. Se volete effettuare da voi il taglio manuale, è d’obbligo un ottimo coltello, ben affilato e a lama lunga e sottile.
L’operazione risulta più rapida e precisa adoperando l’affettatrice. In ogni caso, se è vostra intenzione cimentarvi in questa lavorazione, tenete presente che quando la carne è ben fredda risulta molto più semplice da tagliare. La noce è più indicata per il taglio a tartare che, spezzandone le fibre (che nella noce presentano direzioni diverse), la ammorbidisce.
Attenzione: quando si prepara la tartare, la carne non va tritata ma tagliata pazientemente al coltello. Questo perché, per essere assaporata, deve essere esaltata la masticabilità tipica di questa preparazione. Sminuzzarla “meccanicamente”, al tritacarne o nel mixer, darebbe tutt’altro genere di risultato, rendendola fin troppo impercettibile sotto i denti.
Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato scamone e noce: il primo diventa protagonista di un’originale parmigiana, la seconda una dadolata con fichi caramellati.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Agosto 2023
