La sottofesa è un taglio del quarto posteriore del bovino dalla struttura omogenea, caratterizzato da una spiccata magrezza e da una buona morbidezza. Posizionata sotto la più voluminosa fesa (da cui il nome), e adiacente alla noce, fornisce tra gli 8 e i 12 chili di polpa. Data l’abbondanza, all’interno dell’animale, si tratta anche di un taglio piuttosto economico.
Come è fatta
La sottofesa è composta da due muscoli che collegano il bacino alla tibia e sono posizionati sul retro della coscia. La carne ha una grana compatta ed è di un bel rosso acceso, con poco grasso che si accumula solo all’esterno. Inoltre, nonostante sia formata da due fasci muscolari, presenta pochissimo tessuto connettivo. Grazie a queste caratteristiche, può essere tagliata più o meno finemente: conservando in parte il grasso sarà perfetta per uno spezzatino, ma se ne può ricavare anche un macinato magro per hamburger, polpette e ragù.
Dal macellaio o a casa, una volta posata sul tagliere la sottofesa viene prima tagliata a fettone e quindi a cubotti o dadini. Da preferire sempre la lavorazione al coltello, più rispettosa delle fibre rispetto a quella meccanica con tritacarne e robot, soprattutto nel caso di ragù e intingoli rustici.
Interpretazioni pregiate
Oltre a essere preziosa ai fornelli, la sottofesa è utilizzata dai salumifici per produrre la rinomata bresaola valtellinese. Tra gli appassionati di BBQ è inoltre ricercatissima per l’esotica picanha, tra i pezzi forti delle migliori grigliate sudamericane: il churrasco brasiliano (una sorta di grosso spiedo) e l’asado argentino. La picanha si ricava, in particolare, dalla cosiddetta punta di sottofesa, la parte finale a triangolo del peso di circa un chilo, un chilo e mezzo maggiormente rivestita di grasso.
Per questa preparazione, lo strato di grasso non viene eliminato, a differenza di quanto avviene comunemente in Europa, ma al contrario costituisce una vera prelibatezza.
Particolare la tecnica con cui le 3 spesse fette di carne, ottenute da questo taglio, sono montate sullo spiedo del churrasco brasiliano: infatti, sono piegate e infilzate a U in modo che in cottura il grasso protegga e insaporisca la carne.
Così tagliata e composta, la picanha è perfetta per finire sulla brace, dove viene cotta rigorosamente al sangue, mentre lo strato di candido grasso diventa dorato, sfrigolante e scioglievole.
Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato la sottofesa che, ripulita del grasso esterno, dà vita a un elegante arrosto marinato alla liquirizia, lasciato rosato al centro per apprezzare la texture e conservare i succhi della carne.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Settembre 2023
