La fesa è un taglio del posteriore del manzo dalla struttura omogenea, con spiccata magrezza e buona morbidezza (nella foto di apertura è il pezzo in basso, mentre posato sopra si vede il taglio contiguo chiamato sottofesa). Di forma tondeggiante, occupa tutta la parte superiore della coscia ed è formata da ben cinque muscoli. Grazie a un peso che nel bovino adulto varia dai 12 ai 15 chili (a seconda del genere e della razza), detiene il primato di taglio più voluminoso dell’intero posteriore.
Tutta da gustare
Praticamente a scarto zero, la fesa mostra una polpa compatta, di un bel rosso acceso, con poco grasso che si concentra all’esterno e pochissimo tessuto connettivo. Queste caratteristiche, unite all’abbondanza, la rendono vantaggiosa anche dal punto di vista economico.
Una bistecca magrissima
La fesa è indicata per bistecche da sottilissime a spesse fino a 3 cm, caratterizzate da un’insolita ampiezza. In linea di massima richiedono cotture brevi, al sangue, per evitare di indurire la polpa e mantenere una buona succosità.
Devono essere cucinate con qualche accortezza, perché rimangano tenerissime. Prima di tutto vanno asciugate tamponandole con carta da cucina, perché l’umidità è nemica della reazione di Maillard che caramellizza e insaporisce la parte esterna in modo rapido, lasciando l’interno morbido e rosa. Inoltre è bene ungerle su entrambi i lati, con olio o burro chiarificato, che trasferiranno velocemente e in modo uniforme il calore, dalla padella alla carne. Oltre alla semplice cottura alla griglia o in padella, le fettine di fesa si possono adoperare per scaloppine saporite e involtini facili da confezionare.
Ottimo roast beef o arrosto maestoso
La fesa è anche tra i tagli classicamente usati in gastronomia per il roast beef all’inglese. Infatti, assicura alla preparazione un aspetto particolarmente uniforme e piacevole. Adatta anche a stufati e stracotti ricchi di sugo, per un classico e abbondante arrosto, occorre considerare che la cottura al forno tende ad asciugare, perciò è sempre buona norma lardellare o bardare preventivamente il taglio. Nel primo caso si procede spingendo in profondità alcuni bastoncini di lardo (ben freddi, in modo che siano più rigidi) con un apposito ago. In alternativa, si può avvolgere in fettine di lardo o pancetta, fermando la bardatura con alcuni giri di spago da cucina.
Anche cruda
Questa carne è inoltre vocata alle tartare: magrezza, sapore, omogeneità, tenerezza sono i migliori requisiti per una polpa da gustare cruda e la fesa li soddisfa tutti. Come sempre, il taglio migliore è al coltello per evitare che, con la velocità delle lame del mixer, la grana risulti troppo fine e impastata.
Pregiata boccetta
Un bravo macellaio sa separare dala fesa intera la cosiddetta copertina, una fascia di carne che la ricopre sul lato meno uniforme ed è ottima da macinare per polpette e hamburger.
Appena sotto di essa, si trova un cuore di polpa chiamato boccetta, così tenero da poter essere scambiato per il filetto. I francesi, raffinati conoscitori di carne bovina, lo inseriscono tra i pezzi immancabili della bourguignonne. Pesa appena 5-600 g e se ne possono ottenere 3-4 spessi medaglioni, morbidissimi ed eleganti.
Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato la fesa in una genovese con cipolle stracotte e polenta taragna.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Dicembre 2023
