Secondo la terminologia classica sarebbe il reale disossato o cuore del reale, ma dalla macelleria anglosassone si è diffuso anche da noi il termine chuck roll. Di pari passo c’è una rivalutazione di questo taglio del quarto anteriore che fa parte dei muscoli del collo, quelli sovrastanti le prime cinque vertebre dorsali: l’intercostale e il gran dorsale.
Naturale proseguimento della lombata - la parte più pregiata dell’intero bovino - ne condivide alcune ottime caratteristiche tra cui una buona percentuale di grasso (intorno al 6-7%) e un’interessante marezzatura che lo rendono saporito e succoso.
Una doppia natura
Con i suoi 5-6 chili di peso, il chuck roll è uno dei tagli più possenti dell’anteriore, caratterizzato da una doppia identità. La parte che si trova rivolta verso la lombata, cioè verso il centro della schiena del bovino, è la più simile -per struttura e compattezza - alle vicine costate, ovvero a quella polpa che costituisce il prezioso cube roll. La sua seconda sezione, quella rivolta verso il collo dell’animale, è meno uniforme, più mista, coperta di grasso esterno e intersecata da strati di tessuto connettivo piuttosto tenace (nella foto in basso, è la parte superiore: tenete presente che, nell’animale, il taglio è disposto in verticale, non in orizzontale come presentato nell’immagine).
L’utilizzo classico
La consuetudine radicata nella nostra cucina vuole che il taglio sia interpretato e utilizzato come un pezzo unico, scegliendo le preparazioni maggiormente adeguate alla seconda sezione, quella più mista. Così, il reale disossato da noi è sempre stato uno dei classici tagli da bollito e da cotture in umido, abbastanza lunghe da sciogliere l’abbondante connettivo.
Nella cottura in acqua, il taglio intero può essere persino usato senza disossarlo: sia la carne che il suo brodo di cottura avranno ancora più sapore.
Una lavorazione moderna
Per svelare la seconda vocazione del chuck roll occorre lavorare di coltello, o chiedere di farlo al macellaio, per scoprire nuove possibilità. È sufficiente operare una netta separazione tra i due muscoli tenendo conto che, posizionato sul tagliere, il reale assume la forma di un lungo rettangolo polposo: la separazione andrà fatta seguendo la direzione orizzontale, cioè affidandosi alla naturale venatura biancastra che separa visibilmente i due pezzi.
Con questa tecnica si ottiene l’ottima polpa da riservare a lunghe cotture, adatta anche a macinati più o meno fini (nella foto in basso) per ragù, polpette, hamburger.
L’altra parte del taglio sarà una carne da cuocere assai più brevemente. Per esempio, da trattare come un arrosto. Uno volta ripulito dal tessuto connettivo esterno e da eventuali fasce di grasso, legatelo con lo spago da cucina per dargli una forma più compatta. Rosolato in padella e trasferito in forno a 180°, sarà pronto quando al cuore avrà raggiunto i 55°.
Bisteccone gustose
La parte più pregiata del chuck roll si può addirittura scaloppare e trasformare in bistecche di buono spessore, intorno ai 2,5 cm. È la cosiddetta heavy steak, ovvero “bistecca pesante”, da cucinare al barbecue come propongono spesso le steak house.
In questo caso, la tecnica di cottura più adatta è la flip&brush, che si traduce con “gira e spennella”. Sulla griglia, la bistecca viene voltata numerose volte, unta a ogni passaggio con un velo d’olio.
Intero sul BBQ
Arriva sempre dalla tradizione, soprattutto americana, la cottura al barbecue in reverse searing. In pratica, il pezzo intero è sottoposto a una lunga cottura indiretta sul BBQ, lontano dalle braci e sotto l’apposito coperchio, fino a raggiungere la temperatura al cuore di 45°. Solo alla fine la carne si sposta per alcuni minuti nel settore più caldo, sopra i carboni ardenti, così che all’esterno si ricopra di una bella crosticina caramellata, mentre l’interno raggiunge i “fatidici” 55°.
Un trucco per risparmiare
A differenza della vicina lombata, il chuck roll ha il vantaggio di essere più economico, pur trattandosi di un taglio che - come abbiamo visto - è assai versatile e di qualità. Il prezzo tende a crescere se è già stato sezionato, quindi se si desidera risparmiare l’opzione migliore è comprarlo intero (con ossi o senza): i diversi tagli ottenuti potranno essere conservati in freezer.
Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato il chuck roll in un gulasch con cipolla rossa e cavolo fermentato e in un originale prosciutto, affettato fine fine e guarnito con pesto e salsa di yogurt.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Ottobre 2023
