Di forma stretta e allungata, vagamente a cono, il filetto si ricava dalla parte posteriore della lombata: corre infatti lungo la colonna vertebrale del bovino, tra la fine delle costole (più o meno in corrispondenza dei reni) e la coscia. A formarlo è un unico muscolo, il cosiddetto psoas major che, per via della sua posizione, svolge un lavoro particolarmente leggero e, per questo motivo, non si ingrossa né rinforza. In termini gastronomici, una simile caratteristica corrisponde a fibre corte, tali da risultare quasi inavvertibili sotto i denti qualunque siano la preparazione, la cottura prescelta e la direzione del taglio.
Un taglio pregiato
Questo taglio non ha certo bisogno di presentazioni: squisito e pregiato, seduce persino coloro che si dichiarano poco amanti della carne. La ragione è nel gusto delicato, non troppo incisivo, nell’omogeneità della polpa priva di nervi, tessuto connettivo e infiltrazione di grasso, ma soprattutto nella consistenza: una straordinaria morbidezza che in bocca lo fa percepire addirittura burroso.
Pochissimo scarto
Salvo che per una sottile fascia di grasso, facilmente rimovibile, il filetto nasce praticamente già “pulito”. Per il macellaio, o per noi a casa, è sufficiente incidere e tirare delicatamente le poche membrane che lo rivestono. Eseguita questa operazione, il taglio si presenta già pronto da sezionare e cuocere.
Un pezzo unico che si fa in tre
Pur trattandosi di un solo muscolo, il filetto non è un taglio uniforme. Si presenta invece con tre zone diverse: la testa, il cuore e la coda (da sinistra, nella foto in basso), da identificare per il corretto uso culinario e l’effettivo valore economico.
La testa tende a separarsi al centro e, se affettata, si divide in due fettine piccole. Meglio allora usarla per un elegante arrosto da legare con diversi giri di spago da cucina. Per questo utilizzo, è consigliabile mantenere la sottile fascia di grasso che ha funzione protettiva rispetto al rischio di asciugare troppo le tenera polpa.
Il cuore, che è la parte centrale, è la sezione di circonferenza più regolare: tagliato a fette, dà luogo a medaglioni di identico diametro e a porzioni abbondanti. Per questi motivi, è la parte più pregiata. Anche in questo caso, prima di ricavare i medaglioni si possono effettuare legature singole, che in cottura manterrano la forma perfettamente tonda.
La coda, infine, ha l’estremità via via più affusolata: cucinata intera, non avrebbe una cottura omogenea, mentre affettata darebbe medaglioni piccoli e diversi uno dall’altro. Per questo è da tenere soprattutto in considerazione per il taglio a tartare: considerato che per la degustazione a crudo sono indicate carni magre, con struttura omogenea e tenere, il filetto anche in questo caso è impareggiabile. Per una tartare di altissimo livello, il filetto deve essere tagliato al coltello e non macinato al tritacarne o al mixer.
Alla tartare così tagliata basta aggiungete un filo d’olio e una presa di sale o, per renderla ancora più ghiotta, un tuorlo, un ciuffo di germogli, grana in scaglie, capperi, pomodorini.
Cottura perfetta
Grazie alla sua magrezza, il filetto si presta a tutte quelle preparazioni con abbondante uso di burro e panna, all’accompagnamento con salse a base di ristretti e fondi bruni, alle più ricche guarnizioni. Per una cottura perfetta dei medaglioni, usate una padella di ferro o ghisa unta e caldissima, che permetta di formare immediatamente la crosticina esterna. Tolti dal fuoco, aspettate 3-4 minuti prima di servire i medaglioni: questo tempo serve a redistribuire i succhi all’interno e a rendere la carne più gustosa.
Gli arrosti di filetto si possono cucinare in tegame o in forno, sempre ben caldi, con tempi brevi. Anche in questo caso, prevedete qualche minuto di riposo prima di affettare e servire. Prima della cottura, la carne deve essere portata a temperatura ambiente altrimenti il cuore, che si deve mantenere al sangue, resterebbe freddo.
Classici internazionali
Tra i grandi classici preparati con questo taglio c’è il famoso filetto alla Châteaubriand che in genere si prepara con i tournedos, i medaglioni più piccoli. Si fanno rosolare nel burro, si fiammeggiano con Cognac e si servono con il ricco intingolo ricavato dal loro fondo di cottura mescolato con abbondante panna fresca. Viene dalla tradizione britannica, ma è assurto a piatto internazionale, il filetto alla Wellington, dedicato al vincitore di Waterloo. Si tratta di un arrosto spalmato con crema di funghi, avvolto nel prosciutto e infine nella pasta sfoglia. Degno delle grandi occasioni, è tra le preparazioni predilette sulle tavole delle Feste e figura nel menu di molti celebri chef, tra i quali l’inglese Gordon Ramsey.
Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato il filetto, bardato con salsa alla carbonara o a fettine con carciofi.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Dicembre 2023
