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La punta di pezzo è un taglio economico e abbondante del bovino anteriore, di circa 6-8 chili di peso, composto da due muscoli pettorali, divisi da una striscia di grasso. Visto da vicino il pettorale profondo, flat in inglese, appare caratterizzato da una polpa omogenea e piuttosto tenace. I muscoli che lo compongono sono infatti deputati a sostenere buona parte del peso dell'animale, un compito importante che li rende magri e saporiti.
Solitamente, in Italia, la punta di petto viene quasi sempre interpretata come taglio da bollito (o da brasato). Talvolta, grazie alla sua naturale forma rettangolare e allo scarso spessore, si sceglie di trasformarla in una tasca o, ancora, in fettine e straccetti, da preparare alla pizzaiola o cucinare non troppo brevemente e gustare con le verdure, come nella nostra proposta.
Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, la punta di petto è perfetta per preparare la rosticciata, una preparazione tirolese, ricca e gustosa. Una ricca varietà di verdure primaverili è la cornice ideale per questa piccola chicca di bontà, che omaggia la tradizione, ma anche la tecnica e il buongusto. Le verdure sbianchite incontrano la cipolla rossa rosolata e ingentilita dall'aceto di mele. La tela è pronta per accogliere gli straccetti di punta di petto scottati in un'ampia padella al profumo di burro e olio e insaporiti con julienne di speck ed erbe aromatiche.
È il momento della reunion, per scambiarsi sapori e condividere aromi e tenerezza. Le verdure con la carne, la carne con le verdure. Da assaporare dall'inizio alla fine, con il tatto mentre si tagliano gli ingredienti, con l'udito mentre sfrigolano in padella, con la vista mentre si ammira la composizione, con l'olfatto per il ricco bouquet, con il gusto fin dal primo boccone. Un capolavoro che appaga tutti i cinque sensi.
1 Pulite la carne e tagliatela a straccetti sottili. Riducete a fettine dello stesso spessore anche lo speck.
2 Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi. Sbollentateli per circa 8 minuti in una pentola d'acqua in ebollizione, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Mondate gli asparagi e sbollentateli per 4 minuti. Raffreddateli in acqua e ghiaccio e separate il gambo dalle punte.
3 Effettuate lo stesso processo di sbianchitura per i piselli, quindi per fagiolini, carota, sedano e rapa bianca; tagliate gli ortaggi più grandi e i gambi degli asparagi a pezzetti o a listarelle sottili.
4 Sbucciate la cipolla rossa e dividetela in 4 spicchi; metteteli in una padella e sfumate con l'aceto di mele, quindi chiudete con un coperchio e fatela cuocere ancora per 2 minuti; spegnete e mettetela da parte.
5 In un'ampia padella fate scaldare il burro con qualche cucchiaio d'olio, unite lo speck, un ciuffetto di timo, uno di maggiorana, uno di rosmarino e la cipolla bionda tritata. Quando il soffritto inizia a sfrigolare, aggiungete la carne e fatela cuocere per 6 minuti a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma e proseguite per altri 15 a fuoco moderato; salate e pepate.
6 Mentre la carne cuoce, unite le verdure: le patate dopo i primi minuti, sedano, carota e rapa a 6 minuti dalla fine, asparagi, piselli e fagiolini 4 minuti prima. Servite la rosticciata con gli ortaggi preparati e la cipolla rossa.
Ricetta dello chef Stefano Grandi de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
