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Il protagonista di questa ricetta messicana è lo spinacino di manzo, un triangolo di carne pregiato e versatile, ma economico. È una piccola porzione ricavata dalla coscia posteriore del bovino, composto da un unico muscolo. Questa particolarità implica anche il fatto che la polpa dello spinacino si presenti molto uniforme e compatta, pressoché pulita, priva cioè di tessuto connettivo. La carne così risulta magra, ma allo stesso tempo tenera, accoppiata non facile da trovare.
Solitamente usato come tasca, è perfetto anche tagliato a cubotti, da cuocere in umido come stracotto o semplice spezzatino. Infatti, il suo spessore quasi regolare permette di ottenere tocchetti della stessa misura e quindi una cottura uniforme che valorizza la morbidezza della carne.
Nella ricetta dello chef Stefano Grandi, lo spinacino è tagliato a cubotti, rosolati in un battuto aromatico, resi piccantini dalla paprica, sfumati col vino e poi cotti a lungo col brodo. I bocconcini, saporitissimi e teneri, hanno freschi compagni, come i pomodori, l'insalatina e la crema di avocado a base di yogurt. Tacos lussuriosi, impossibile non provarli.
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Tagliate lo spinacino a cubetti e fateli rosolare da tutte le parti in una padella molto calda con qualche cucchiaio d’olio. Sbucciate l’aglio, la cipolla dorata e quelle rosse, tritateli e fateli soffriggere con qualche cucchiaio d’olio in una casseruola insieme a un pizzico di peperoncino. Unite la carne, la paprika, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Sfumate con il vino, lasciate evaporare e ricoprite la preparazione con la salsa di pomodoro, bagnate con un po’ di brodo vegetale e lasciate cuocere per un’ora e trenta minuti, unendo ancora un po’ di brodo se necessario, fino a ottenere uno spezzatino quasi stracotto. Spegnete e spolverizzate con il coriandolo tritato e una grattata di zenzero.
2 Sbucciate l’avocado, tenendo da parte il nocciolo. Tagliatelo a pezzetti e frullatelo con lo yogurt e 50 ml d’olio. Salate, pepate, unite un po' di succo di limone e mescolate. Trasferite la crema in frigo con il nocciolo per evitare che annerisca.
3 Incidete i pomodori, scottateli in acqua bollente per 3 minuti, raffreddateli velocemente in acqua e ghiaccio, sbucciateli ed eliminate i semi. Tagliateli finemente e fateli marinare per 10 minuti con olio e una grattata di scorza di limone. Con l’aiuto di un sac à poche farcite i tacos con la crema di avocado, aggiungete un po’ di stracotto, altra crema di avocado, i pomodori sgocciolati e terminate con l’insalatina.
Ricetta dello chef Stefano Grandi de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
