Tajine di campanello con salsa allo yogurt

La fantasia, quando si parla di tagli di macelleria, si scatena e non sempre è possibile risalire alle origini di alcuni loro nomi. Nel caso del campanello, capita spesso di sentirlo chiamare “pesce” anche se con lo stesso termine normalmente si definisce la sua sola parte centrale, dalla forma affusolata e con una struttura ricca di collagene. Un altro dei suoi nomi locali, usato in lombardia, è “piccione”. Ciò deriva con ogni probabilità dal colore rosso acceso di questo taglio, lo stesso del petto del piccione.

Questo taglio si caratterizza per una polpa piuttosto magra e abbondante in collagene quindi ben si adatta a specialità come il bollito, il brasato, lo stufato, lo spezzatino o il gulash, che hanno in comune tra loro la gelatinosità che si ottiene al termine del processo di cottura. Se cucinato in umido il campanello può contare su sughi corposi e succulenti.

In questa ricetta chef Stefano Grandi lo interpreta in un piatto di ispirazione mediorientale: la tajine. La carne, tagliata a cubetti, sposa il sapore degli ortaggi e delle spezie in una portata ricca da accompagnare al cous cous e a una salsa di yogurt.