VOTA
Il cuberoll è un taglio di carne molto pregiato anche se ancora poco conosciuto: si ricava dalla parte anteriore della lombata, il 5 coste, la stessa che può dare le migliori costate.
Alla vista si presenta con un grosso cilindro di carne del peso di circa 3 o 4 kg, ben rifilato all’esterno. Ma ciò su cui bisogna indirizzare maggiormente l'attenzione è la quantità di grasso infiltrato nella sua polpa, visibile sia sotto forma di sottili venature bianche, sia di un grosso “occhio” centrale. Tale livello di marezzatura è ciò che ne fa uno dei tagli più nobili dell’intero bovino, probabilmente secondo soltanto al filetto.
In questa ricetta lo chef Stefano Grandi de Il Santa Bistrot, lo presenta accompagnato con una salsa agrodolce e verdure in tempura.
1 In una casseruola preparate la salsa mescolando l'aceto, lo zucchero e la cipolla sbucciata e tritata. Unite il concentrato di pomodoro sciolto in 400 ml d'acqua e poi il peperoncino, l'aglio sbucciato e l'alloro. Salate e cuocete per 20 minuti. Filtrate la salsa e unitevi la fecola sciolta in 3 cucchiai d'acqua. Fate restringere per 10 minuti a fuoco basso.
2 Mescolate farina e acqua gassata, poi unite il ghiaccio e riponete in frigo. Mondate le verdure: riducete a julienne grossolana carote, zucchine, funghi e melanzane; tagliate a metà i cipollotti; eliminate il pistillo dei fiori di zucca e sfogliate la salvia. Passatele nella pastella e friggetele in olio caldo. Asciugate su carta da cucina e salate.
3 Tagliate il cuberoll a pezzi grossi, infarinateli e fateli sigillare in una padella con un filo d'olio. Salate e pepate. Sfumate con un po' della salsa preparata e fate cuocere per 8 minuti. Adagiateli su un piatto, irrorate con la salsa rimasta e servite con le verdure.
Ricetta di Stefano Grandi, foto di Felice Scoccimarro. Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat)
