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Non occorre avere i natali nel capoluogo toscano o esserne assidui frequentatori per sapere che la fiorentina è uno dei tagli di carne più succulenti che vi possa capitare di assaggiare.
Si tratta infatti della regina dei tagli bovini, una nobile fetta di carne di almeno un chilo, con uno spessore di due o tre dita, che si ricava esclusivamente dalla lombata, quella parte della mucca in cui le vertebre sono unite, prive di costole e il muscolo lombare prosegue parallelo al filetto.
Il modo ideale per cucinarla, secondo i cultori, è certamente al barbecue, sopra il quale la carne dovrà essere posata per 6-8 minuti per lato.
La fiorentina infine si mangia sempre e solo al sangue, perciò se volete essere ben certi di indovinare il momento preciso in cui toglierla dalla griglia non c’è altro modo che usare un termometro a sonda.
Qui di seguito vi proponiamo una ricetta dello chef Stefano Grandi che la vede come protagonista accompagnata da uno zabaione salato e da una fresca insalata.
1 Accendete il barbecue. Ungete la fiorentina, profumatela con un po' di rosmarino, una macinata di pepe e lasciatela riposare.
2 Fate l’insalata. Lavate e mondate tutte le verdure: tagliate i peperoni a julienne, copriteli con aceto di mele, unite un pizzico di sale e lasciateli marinare, in modo che perdano l’acqua in eccesso. Tagliate i cetrioli e i pomodori a rondelle e il cipollotto a julienne. Mettete il cipollotto in acqua ghiacciata per farlo arricciare. Denocciolate le olive e lavate i capperi dal sale.
3 Preparate una vinaigrette emulsionando con il mixer 80 ml di aceto di mele, la senape, 200 ml di olio, sale e pepe. Componete l’insalata con i peperoni sgocciolati, i cipollotti, i cetrioli, i pomodori, i capperi, le olive, il basilico, la rucola e, infine, la vinaigrette.
4 Per lo zabaione salato: nel recipiente del frullatore unite il succo filtrato del limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il tuorlo d’uovo, la polvere di cappero, le acciughe sgocciolate ed emulsionate con 300 ml di olio. Aggiungete una spruzzata di tabasco, una di Worcester sauce e il dragoncello tritato. Trasferite lo zabaione in frigorifero.
5 Cuocete la fiorentina sul barbecue per 6-8 minuti per lato. Affettatela separando la carne dall’osso centrale. Conditela con olio, sale dell’Himalaya e accompagnate con lo zabaione e l’insalata di peperoni.
Seguite lo chef Stefano Grandi anche nella preparazione di una succulenta costata di manzo cotta sulla griglia e abbinata a peperoni caramellati e salsa chimichurri.
Ricetta di Stefano Grandi, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
Per il video è stata usata una griglia Kamado Bono.
