1) Sciogliete lo zucchero di canna in un pentolino con 100 ml di acqua, il succo del lime, il lemongrass e lo zenzero tritati; fate sobbollire lo sciroppo per qualche minuto, poi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate attraverso un colino.
2) Preparate la crema pasticcera. Montate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino a che saranno chiari e spumosi. Unite la farina, i semini di vaniglia, il latte intiepidito e cuocete la crema per 7-8 minuti fino a che si addensa. Lasciatela raffreddare.
3) Frullate la polpa del mango con un pizzico di noce moscata fino a ottenere una crema liscia. Mescolate lo yogurt greco con la crema pasticcera.
4) Distribuite in 4 coppe la crema, la vellutata di mango e il pan di Spagna a fettine, leggermente inzuppate nello sciroppo allo zenzero. Alternate gli strati fino a riempire le coppe e fate riposare in frigo per 1 ora. Decorate, a piacere, con fettine di lime, noce moscata e menta fresca.
