Vino naturale: il tema è caldo, l’equivoco dietro l’angolo. Negli ultimi tempi se ne fa un gran parlare, eppure - bisogna ammetterlo - il consumatore non ha le idee molto chiare. La tendenza, infatti, è quella di mischiare e sovrapporre concetti qua e là, risolvendo la questione con la parolina magica che oggigiorno sta bene con tutto: biologico. No. Una cosa sono i vini naturali, un’altra i vini biologici. Esistono disciplinari molto rigorosi che regolano gli uni e gli altri. Sale & Pepe di seguito cerca di spiegare per punti l’identità di quelli naturali. Impossibile a tal proposito non citare VinNatur, associazione fondata già nel 2005 dal produttore Angiolino Maule, cui fanno capo oltre 170 cantine e che tra gli obiettivi ha proprio quello di fissare regole severe che possano connotare senza margine di errore un vino degno di essere chiamato naturale. Il disciplinare redatto è complesso e denso di tecnicismi. Di seguito i «comandamenti» in estrema sintesi.
REGOLE IN VIGNA
1) concimazioni organiche
2) uso di prodotti a base di zolfo per contrastare l’oidio
3) uso di prodotti idrosolubili a base di rame per contrastare la peronospora
5) vendemmia manuale
6) utilizzo di vitigni resistenti
REGOLE IN CANTINA
1) fermentazione spontanea con uso di lieviti indigeni
2) possibilità di modificare la temperatura del mosto o del vino per il corretto svolgimento delle fermentazioni
3) unico additivo ammesso: anidride solforosa in quantità minime e precise.
4) uso di aria e ossigeno per ossigenare mosti o vini
5) uso di anidride carbonica, azoto o argon, esclusivamente per mantenere il vino al riparo dall’aria
6) filtrazioni con attrezzature inerti
Naturalmente tutte queste regole devono essere controllate da un ente o istituto riconosciuto dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Importante, infine, anche l’etichetta sulla bottiglia, peraltro unico strumento di reale verifica per il consumatore. Sulla stessa il produttore deve indicare il quantitativo di anidride solforosa totale al momento dell’imbottigliamento espressa in mg/lit (non superiore a 50 mg/litro per vini bianchi, frizzanti, spumanti, rosati e dolci e non superiore a 30 mg/litro per vini rossi), oltre al simbolo approvato dall’associazione VinNatur. Quindi occhi aperti in enoteca.
LE 5 PAROLE DEL VINO
Anidride solforosa: composto chimico gassoso che viene aggiunto nel mosto e nel vino in dosi minime e controllate. Previene l’ossidazione e agevola la chiarificazione del vino. La quantità è severamente normata dai diversi disciplinari.
Oidio: grave malattia della vite provocata da un fungo. Se non prevenuta o curata in tempo può distruggere la pianta.
Peronospera: grave malattia della vite. Causata da un fungo, è la nemica numero uno dei produttori vinicoli.
Lieviti indigeni: microrganismi impiegati nella vinificazione e utili alla fermentazione di mosti contenuti naturalmente nelle bucce delle uve.
Vitigno resistente: vitigno che dimostra una particolare resistenza alle malattie fungine.
Chiara Risolo
febbraio 2023
