Il Frascati è un vino bianco storico d’Italia, molto apprezzato sin dai primi del Novecento anche all’estero ma per molti anni rappresentato da prodotti eterogenei dal punto di vista qualitativo. Oggi, grazie al lavoro della nuova generazione di produttori che hanno saputo esaltarne le grandi potenzialità, ha una qualità elevata e diffusa. La sua genesi precede quella dell’Antica Roma, le cui radici affondano nell’attività delle stirpi latine e italiche che popolavano la nostra penisola sin dai tempi di Omero e forse anche prima.
Se Tusculum e Alba Longa rappresentano l’origine degli odierni vini di Frascati, la Roma repubblicana ne è la prima testimonianza, così come sottolineato da Marco Porzio Catone il Censore nel trattato De Agricultura dove troviamo le prime norme di coltivazione della vite e di trasformazione delle uve. Rampollo di una famiglia di viticoltori tuscolani (zona Frascati), il Censore non lesinava il lavoro dei campi così come il consumo del frutto dei propri vigneti. Successivamente Marco Terenzio Varrone ci informa di come non fosse possibile “esportare” nell’Urbe i vini di Tusculum prima della celebrazione delle Vinalia locali, sostituite poi dalle Vinalia Rustica romane e, infine, dalla festa, il 7 ottobre, della Madonna del Santo Rosario, istituita da papa Pio V in onore della vittoria cristiana nella battaglia di Lepanto. Dagli anni Venti del ‘900 tutte queste festività si sono trasformate nelle sagre del vino, cui ne è testimone la Sagra dell’Uva di Marino, località dei Castelli vicino a Frascati, che si apre proprio con la processione della Madonna del Rosario.
Nell’Ottocento Frascati «è circondata di giardini, di vigne, di oliveti», così come scritto in una guida turistica dell’epoca e i Castelli Romani sono frequentati da letterati, poeti e pittori europei dediti ai Grand Tour. Negli anni Trenta del ‘900 le scampagnate fuori porta dei romani erano già proverbiali in tutta Italia e la meta preferita era proprio Frascati che raggiungevano agevolmente in treno. Arrivati a Frascati si rifocillavano nelle fraschette, altro elemento fondamentale per comprendere il legame tra vino e territorio. Le fraschette, nel cui nome per alcuni c’è la stessa radice della parola Frascati, nascono nel Medioevo e sono legate all’usanza di sistemare una frasca di alloro ricca di foglie all’ingresso dei locali o delle case in cui era possibile consumare vino e, allo stesso tempo, mangiare proprio cibo o saziarsi con quei pochi prodotti, generalmente pane e uova offerti dai gestori. Il vino delle fraschette era solo ed esclusivamente Frascati, perlopiù in due versioni: bianco secco e bianco dolce, chiamato Cannellino che veniva spesso consumato con le pupazze, tipici e antichi biscotti secchi raffiguranti donne a tre seni. Roma tuttavia è madre e matrigna del Frascati; al fianco dell’amore di aristocrazia e popolo per questo vino, c’è la Roma del turismo pellegrino, povero in sé, e l’amore della città eterna per tutto quello che è “forestiero”. Nei secoli, quindi, il mercato della Capitale non ha supportato il processo di conversione qualitativa del vino di Frascati, confinandolo per troppo tempo a una dimensione di consumo “mordi e fuggi”, assorbendo vini mediocri se non scadenti, così come richiesto dagli osti di Roma che, da par loro, provvedevano anche ad annacquare il vino prima di servirlo grazie alla pratica della sfogliettatura.
Il 2 maggio del 1933, con decreto ministeriale viene delimitato il territorio del Frascati, successivamente riconosciuto dall’omonima DOC nel 1966 e dalla DOCG per le tipologie Frascati Superiore e Cannellino nel 2009. La zona di produzione dei vini DOC Frascati, anche Spumante, DOCG Frascati Superiore, Riserva e Cannellino di Frascati comprende il comune di Frascati, Grottaferrata, Monte Porzio Catone e, in parte, quelli di Roma e di Montecompatri. Il territorio è collinare e coinvolge le pendici settentrionali dell’antico vulcano laziale. L’altitudine dei vigneti è tra i 70 e i 500 m s.l.m., con esposizione delle piante guarda il mare, a ovest, godendo del benefico influsso del ponentino, vento che spira quasi costantemente dal mare. Il clima della zona è mediterraneo mentre i suoli sono di origine vulcanica con pozzolane, ossia sabbie permeabili all’acqua chiamate terrinelle, e tufi chiamati cappellacci.
Le uve varietà storiche sono la Malvasia del Lazio, poco produttiva e conosciuta anche col nome di Malvasia puntinata, e la Malvasia bianca di Candia, più resistente e costante nella produzione. Queste due uve, da sole o insieme, devono rappresentare non meno del 70% dell’uvaggio dei vini, cui si possono aggiungere varietà minori come Bellone, Bombino bianco, Greco e Trebbiano.
Dagli Spumanti al dolce Cannellino, passando per i vini fermi d’annata o le Riserve, tutti i vini della zona regalano al naso fiori di acacia, glicine, tiglio, camomilla, quindi frutta mediterranea, agrumi ma anche selce, pietra focaia, creta e cenni di erbe aromatiche. Un quadro ampio che muta a seconda dell’ubicazione dei vigneti ma anche della tecnica di vinificazione. In bocca ciascun Frascati che si rispetti mostra decisa sapidità e buona freschezza, anche nei vini dolci. Struttura e corpo poi non sono mai esili, con finale fruttato e floreale. L’abbinamento è con la cucina romanesca, dalla carbonara alla cacio e pepe, passando per trippa, coratella e anche costolette di abbacchio alla scottadito, ma anche con la cucina di pesce del litorale, dagli antipasti ai secondi. Il Cannellino, con la sua dolcezza moderata, oltre che in abbinamento alla biscotteria secca, va benissimo anche con pecorini stagionati e formaggi di capra.
Alessandro Brizi
aprile 2023
