Oltre alla narrazione romantica del vino, quella legata alle sensazioni che suscita all’apprezzamento (anche un’etichetta blasonata può non incontrare il gusto personale), ce n’è un’altra, altrettanto interessante che tuttavia poco ha a che fare con interpretazioni soggettive. Si fonda su regole precise, in cui l’errore umano può “tragicamente” pregiudicare il destino del prezioso nettare. Parliamo del cosiddetto processo di vinificazione, ovvero della trasformazione dei grappoli d’uva in una materia liquida. Che qui viene sintetizzato nei suoi passaggi fondamentali, senza un uso eccessivo di tecnicismi. Anzitutto si tratta di manovre complesse, che richiedono attenzione e soprattutto grande conoscenza della materia. Nulla può essere lasciato al caso o all’improvvisazione. Sintetizziamole così: diraspatura, fermentazione, svinatura, affinamento, filtrazione e quindi imbottigliamento. Naturalmente, a seconda del vino che si vuole ottenere, la vinificazione può essere in rosso, in bianco e in rosato. Le spumantizzazioni sono un capitolo a parte, (per saperne di più clicca qui)
VINIFICARE IN ROSSO
Le uve impiegate devono essere a bacca rossa. Diraspatura e pigiatura avvengono in una macchina chiamata pigia-diraspatrice che ha la funzione appunto di separare gli acini dai raspi e di pigiarli delicatamente. Il succo ottenuto, ossia il mosto, viene trasferito in vasche d’acciaio o cemento, dove fermenta insieme alle bucce e ai vinaccioli. Vengono aggiunti i lieviti (che trasformano lo zucchero in alcol). Il mosto viene lasciato a macerare a temperatura controllata per garantire una perfetta estrazione di sostanze coloranti e tannini. Dopo la macerazione, si passa alla svinatura, cioè alla separazione del mostro fermentato dalle parti solide, le vinacce, quindi all’affinamento, che può avvenire in legno o acciaio, al filtraggio e infine all’imbottigliamento.
VINIFICARE IN BIANCO
Le uve utilizzate sono sostanzialmente a bacca bianca (talvolta anche a bacca nera). Dopo la pigiatura, si separa subito il mosto dalle bucce e dalle parti solide, che deve infatti fermentare senza fecce e impurità. Il mosto ottenuto dalla pressatura però è solitamente torbido, quindi prima della fermentazione lo si deve “pulire” attraverso tecniche di filtrazione, decantazione o con l’impiego di enzimi o chiarificanti enologici. La fermentazione pertanto i avviene senza la presenza di bucce e vinaccioli. I lieviti, presenti o aggiunti, trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Tutto questo deve avvenire sempre a temperatura controllata (più bassa rispetto a quella prevista per i rossi). A questo punto il vino fermentato viene fatto decantare ed eventualmente ancora filtrato, quindi travasato per l’affinamento, e infine pronto per l’imbottigliamento.
VINIFICARE IN ROSA
In questo caso le uve impiegate possono essere sia a bacca bianca, sia a bacca rossa. La fermentazione avviene con le bucce, ma la macerazione deve essere molto breve, si parla addirittura di poche ore per scongiurare l’eccessiva estrazione di sostanza colorante. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce e il processo di produzione prosegue come quello per i vini bianchi.
LE PAROLE DEL VINO
ANTOCIANI: Sono composti chimici organici appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Presenti nelle bucce degli acini, sono i responsabili del colore rosso del vino.
BUCCIA: Parte più esterna dell’acino. Contiene la maggior parte delle sostanze aromatiche e polifenoliche del vino, come tannini e antociani (vedi sopra).
FECCE: Generalmente impurità. Sono i residui che si depositano dopo la fermentazione del vino, pertanto vanno eliminati per non compromettere la qualità del vino.
LIEVITI: organismi unicellulari presenti nelle vigne e anche nelle bucce. A contatto con il mosto, si “nutrono” degli zuccheri, avviando così la fermentazione.
SOLFITI: Composti chimici presenti naturalmente nel vino, prodotti durante la fermentazione in minime quantità. In grandi quantità risultano tossici per l’organismo. È obbligatorio indicarne la presenza in etichetta.
Chiara Risolo
Novembre 2022
