Passiti: vini dolci "da meditazione"

L'appassimento delle uve è pratica antica. È probabile che, lasciati i grappoli sulla pianta o portati in uno spazio riparato, durante la loro naturale disidratazione si siano sviluppate le condizioni per la stessa nascita del vino. Migliaia di anni sono passati da quei giorni e questo processo, il cui scopo è concentrare le sostanze dell'acino, è una forma d'intelligenza che si tramanda attraverso le ere enologiche. Tale primigenia consuetudine ha l'obiettivo di avere un mosto la cui densità impedisca il concludersi della fermentazione, così che il vino resti dolce. Insieme agli zuccheri dell'uva aumentano la loro proporzione anche gli acidi, le sostanze che danno il corpo, i sali, la lunghezza e la persistenza; da qui s'intuisce che un grande vino passito possa essere un'esperienza indimenticabile, per nulla stucchevole e anzi vibrante.

L'espressione "vino da meditazione" fu coniata da Luigi Veronelli con riferimento a prodotti spesso non semplici da accostare e, per la loro originalità, più facili da condividere alla fine di un pasto o, in generale, indipendenti da esso.

Gli abbinamenti

Sempre Veronelli aveva introdotto il matrimonio dei passiti con i formaggi erborinati, piccanti, particolarmente salati e amaricanti. Lo aveva imparato frequentando i bordolesi Sauternes e Barsac abbinati al Roquefort. Celebre e irriverente fu la sua proposta di mettere il friulano Picolit, vino dolce dall'eleganza sopraffina, sulla radicalità del Gorgonzola al naturale. Il principio è nel contrasto delle sensazioni fondamentali: l'eredità pungente e salina del cibo è affrontata dall'effetto emolliente del vino, così da rilanciare ogni volta il piacere della comunione fra le due persistenze. In tal modo non servono confetture e mostarde, sarà la densità del liquido a badare a tutto. I passiti, a seconda della loro forza, possono accostarsi ad altri cibi salati, come il controverso foie gras e i pâté a base di fegato, come quello di pollo. Il segreto è trovare il corretto equilibrio tra la graduale dolcezza del vino e l'amaricante e ferrosa eredità della preparazione. La pasticceria secca e le crostate sono gli ambiti ideali di applicazione quando si tratta di dessert. La pazienza e il tempo sono dalla parte della tenerezza e della generosità del vino, è commovente sentirle arrivare dopo che nella bocca è rimasta una sensazione granulosa: se ne prendono cura e la fanno tornare viva. Non funziona invece la relazione con dessert cremosi e pannosi, coi quali il liquido odoroso si sente defraudato del proprio ruolo, disperso alla ricerca di un punto di riferimento che non appare. La selezione è centrata sui migliori vini dolci italiani, tuttavia da noi si producono due rossi passiti quasi secchi, l'Amarone in Valpolicella e lo Sforzato in Valtellina. L'amata opulenza del primo funziona su carni al tegame cucinate con spezie piccanti, la maggiore autorevolezza del secondo – è sempre un Nebbiolo – lavora bene sui volatili dalla fibra complessa.

Le nostre scelte