Il corretto abbinamento tra cibo e vino, quello che amplifica le percezioni gustolfattive del primo e del secondo, incrementando, spesso in maniera inattesa e sorprendente l’esperienza edonistica di un pranzo ma anche di un semplice assaggio combinato è, in sintesi, il punto più alto e, per la Sommellerie, di arrivo di tutto il percorso di studio del vino. D’altronde, nella tradizione italiana e mediterranea, ma anche in quella francese, il consumo di vino è circoscritto soprattutto a tavola, insieme al cibo, contrariamente ad altre culture, spesso di matrice anglosassone, che lo contemplano anche al di fuori dei pasti.
Ciò detto, le regole dell’abbinamento sono tante, spesso complesse e in continua evoluzione. Per creare un buon abbinamento fra cibo e vino bisogna, in sintesi, saper degustare il cibo e il vino. Possedere, quindi, degli strumenti analitici per comprendere percezioni gustative, le loro intensità, la prevalenza dell’una sull’altra, eventuali interazioni ecc.
Il cibo, sia esso un semplice panino oppure il piatto di uno Chef stellato, deve essere sempre osservato per valutare l’insieme visivo, estetico soprattutto, quindi annusato per analizzare odori, intensità, eleganza, contrasti ecc. e, infine, degustato per valutarne le caratteristiche gustolfattive. Una volta in bocca, del cibo è fondamentale comprendere i sapori prevalenti, all’interno, per semplificare, dei cinque principali: dolce, salato, acido, amaro e umami. Quindi si andrà a valutare l’eventuale grassezza e untuosità, oggi considerate il sesto sapore fondamentale mentre, fino a qualche anno fa, erano annoverate tra le sensazioni tattili. Non da ultimo, poi, del cibo vanno considerate le eventuali speziature, la sensazione piccante, quindi la succulenza che altro non è se non la ricchezza di liquido o succo di un cibo, ma anche l’induzione di un alimento alla salivazione, e, infine la struttura, ovvero il corpo del cibo stesso ma anche la resistenza di questo alla masticazione.
In merito al vino, ovviamente, si dovrà tenere conto delle sue caratteristiche, perlopiù gustative rispetto alla visiva e l’olfattiva ma pur sempre si dovrà considerate la struttura di questo, la sua complessità, l’incidenza dell’acidità o della dolcezza, quindi l’intensità e la qualità del tannino per i rossi.
A ogni modo, semplificando, alla base di ogni buon abbinamento ci sono due grandi famiglie di regole: quelle di concordanza tra vino e cibo e quelle, all’interno di questa prima categoria, di contrapposizione per equilibrare il tutto.
Le prime sono apparentemente semplici e stanno alla base di un iniziale corretto abbinamento. Innanzitutto le intensità aromatiche del vino e del cibo si devono livellare, dunque non si abbinano vini molto profumati a cibi poco odorosi. La struttura e il corpo del vino, poi, non devono mai soverchiare quella del piatto o del cibo, quindi non si abbinano vini corposi con preparazioni semplici e leggere e viceversa. Inoltre, la complessità del vino, dettata dalla tipologia e, non da ultimo, dall’invecchiamento di questo, deve essere bilanciata con quella del cibo o del piatto che, talvolta, dipende, oltre che dalla materia prima e dagli ingredienti utilizzati, anche dalla durata dei tempi di cottura. Generalmente, più sono lunghe le cotture, o le stagionature per formaggi e salumi, più è complesso e articolato il piatto. Infine, la vecchia e sempre attuale regola del dolce dei dessert con i vini dolci: regola d’identità e concordanza tra le più basilari e veritiere.
Più complesse, invece le regole di contrapposizione che, a loro volta, si inseriscono in un quadro spesso già regolato da quelle per concordanza. Contrapporre le sensazioni gustative vuol dire bilanciare l’intensità di quelle del cibo con quelle del vino ad esse opposte. Dall’incontro di queste deve scaturire un’armonia di fondo tale da legare il cibo e il vino in un perfetto connubio. Nessun prodotto deve prevalere tra vino e cibo oppure lo devono fare entrambi, creando, magari, una percezione nuova d’insieme di grande piacevolezza. Il vino non deve detergere le percezioni lasciateci dal cibo, piuttosto deve esaltarle o sublimarle in una “costruzione” armonica.
In un corretto abbinamento tutte le percezioni gustative si incontrano e si fondono nell’ormai proverbiale “matrimonio d’amore” che renderebbe il connubio non solo riuscito, ma anche edonisticamente apprezzabile. Le sensazioni prima accennate del cibo trovano nel vino delle caratteristiche opposte che vanno dunque a bilanciarle, armonizzandosi con esse.
La percezione grassa, che impasta la lingua, può essere ponderata dall’acidità del vino o dall’effervescenza, la quale ha la capacità di rinfrescare la bocca, detergendola. La percezione dell’untuoso può essere controbilanciata dall’astringenza del tannino se siamo in un abbinamento con vini rossi e carni, ad esempio, oppure con l’effervescenza nel caso delle fritture. La tendenza dolce, tipica degli zuccheri complessi e quindi paste, riso, pizza, pane e polenta, può essere equilibrata dall’acidità o dalla sapidità dei vini. L’aromatico e lo speziato dei cibi reclamano un vino morbido e profumato, mentre un piatto saporito esige alcol e morbidezza nel vino affinché deterga la bocca. La succulenza, che indica un eccesso di liquido nella cavità orale, può essere equilibrata dalla tannicità o dall’alcol, i quali hanno un chiaro effetto disidratante nei confronti della saliva.
Insomma, tanta attenzione e valutazione dei gusti, oltre che cultura e conoscenza del cibo, dalla merceologia degli alimenti alle tecniche di cottura, così come dei vini, al netto delle differenze tra etichette. Attenzione poi, per finire, agli abbinamenti impossibili. Carciofi, limone, verdure crude ma anche caviale e cioccolato sono spesso ostici nell’accostarsi con il vino mostrandosi un vero e proprio “campo minato” dell’abbinamento. Partendo dai carciofi, quando sono fritti possiamo optare per uno spumante Extra Dry o Dry, perfetto, ad esempio, il Cartizze Dry con i carciofi alla giudia: problemi invece con le insalate di carciofi crudi, magari conditi anche con il limone che, insieme all’aceto, sono i veri “nemici” del vino a tavola. Le verdure crude, di per sé, non pongono molti problemi semplicemente perché, sono, di massima, dei contorni e quindi l’abbinamento si fa con il secondo. Non facili, invece, gli accostamenti con caviale, troppo sapido, se non decisamente salato, e che, come da tradizione, esige la Vodka e il cioccolato che, quando supera il 30% della preparazione dolciaria crea problemi di persistenza gustativa nei confronti della maggior parte dei vini, sebbene con Porto, alcuni Marsala o dei Barolo chinato trova spesso un ottimo connubio.
Alessandro Brizi,
marzo 2024
