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È molto più che un primo al cucchiaio, questa zuppa vegetariana a base di cipolle è un incontro di consistenze vellutate e croccanti, di sapori dolci e decisi. Un comfort food straordinario, da gustare appena fuori dal forno
La zuppa alle cipolle appartiene alla gastronomia francese, ma è apprezzata in tutto il mondo. La ricetta è facile ma è figlia della pazienza perché la cottura è lunga e a fuoco basso, in modo che le cipolle diventino morbidissime, quasi sfatte, acquistando una consistenza cremosa e vellutata.
La chicca di gusto spetta ai crostini di pane, ricoperti da julienne di formaggio svizzero e passati un attimo sotto il grill. Servita in ciotole di terracotta, come vuole la tradizione, sembra rustica, ma è molto chic.
Se amate questo comfort food al cucchiaio, apprezzerete anche la zuppa alla moda di Arleux, la zuppa di cipolle al pecorino e la zuppa di funghi.
1 Sbucciate le cipolle bianche o bionde, tagliatele prima a metà, poi riducetele a fette sottili. Preparate un mazzetto di erbe aromatiche legando assieme le foglie di alloro e i rametti di timo con uno spaghetto da cucina. Schiacciate gli spicchi di aglio con la lama di un coltello lasciando la pelle.
2 Sciogliete il burro in una padella dai bordi alti, aggiungete l’aglio, il mazzetto di erbe aromatiche e le fettine di cipolle. Mescolate, abbassate la fiamma al minimo e cuocete le cipolle dolcemente per 5-6 minuti, devono appassire ma non colorare troppo. Aggiungete la farina setacciata e mescolate energicamente per non formare i grumi, bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare qualche minuto su fiamma vivace.
3 Versate il brodo vegetale caldo e proseguite la cottura a pentola parzialmente coperta a fiamma bassissima per circa 75 minuti. Regolate di sale se necessario, togliete la preparazione dal fuoco e lasciatela riposare per 30 minuti, poi eliminate gli aromi e gli spicchi di aglio.
4 Versate la zuppa nelle ciotole di terracotta o porcellana, disponete i crostini e completate con una spolverata di gruyere grattugiato. Trasferite le ciotole sotto il grill del forno per 6-7 minuti fino a doratura del formaggio. Servite subito la zuppa di cipolle con una spolverata di pepe.
febbraio 2024
video di Maurizio Lodi
