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Il ripieno si gioca sul sapore indeciso dei topinambur, tra patate e carciofi, che si tuffa nella besciamella e si mescola alla scamorza. Ci pensa il guscio di sfoglia e mettere ognuno al suo posto. Una passata in forno e il capolavoro vegetariano è pronto da servire a fette, calde o tiepide
Il topinambur è un tubero dalla consistenza della patata e dal sapore molto simile a quello del carciofo, noto anche come rapa tedesca. Non è fra i tuberi che godono di grande fama, ma è comunque noto, fosse solo perché è uno degli ingredienti della bagna cauda piemontese.
In cucina si mangia crudo o cotto
Se la buccia del tubero è sottile si può spazzolare bene sotto l'acqua per eliminare ogni residuo di terra e poi consumare crudo. Se invece si preferisce cuocerlo, basta spellarlo con un pelapatate o con un coltellino per la sua forma bitorzoluta. Per la sua familiarità con i carciofi tende ad annerire facilmente per cui una volta pulito e tagliato va immerso subito in acqua e limone. In cucina è perfetto gratinato al forno, nei risotti, nelle frittelle o fritto in pastella. Resta più leggero bollito o cotto a vapore, condito con salsa alla senape o mescolato con zucca, patate e funghi.
1 Sbucciate i topinambur con un pelapatate o un coltellino affilato, tagliateli a fettine sottili e mettetele a bagno in acqua acidulata con il succo del limone.
2 Srotolate la pasta sfoglia e sistematela con la carta in cui è avvolta in una tortiera bassa da 20 cm di diametro; bucherellate il fondo con una forchetta e tagliate l'eventuale carta da forno in eccesso con un paio di forbici (per evitare che bruci in forno).
3 Sgocciolate i topinambur e rosolateli per 5 minuti in una padella con 2 cucchiai di olio e lo scalogno sbucciato e affettato sottilmente; fate intiepidire.
4 Mescolate la scamorza tagliata dadini con la besciamella, le foglie di prezzemolo lavate e tritate, sale e una macinata di pepe. Incorporate i topinambur, versate il composto sulla sfoglia e infornate a 180° per 25 minuti; servite.
