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Una crema di fave inaspettata in una ricetta cardine della cucina capitolina. Cremoso il connubio con il pecorino, in crema e in cialda
La produzione del Pecorino romano Dop si concentra tra ottobre e luglio, quando i pascoli sono più verdi e le pecore garantiscono buone quantità di latte, usato appena munto. Friabile e granuloso, sapido e piccante, le forme più evolute sembrano profumare di spezie e cuoio.
Le stagionatura
Dopo soli cinque mesi il pecorino romano, senza crosta è venduto come formaggio da tavola; a otto mesi è pronto per essere grattugiato, sui primi piatti e in molte altre ricette.
1
Mettete a bagno le fave in acqua tiepida per 20 minuti. Scolatele, sciacquatele e cuocetele in un pentolino coperte d'acqua fredda per 30 minuti. Prendetene 2 cucchiai, distribuitele su una placchetta foderata con carta da forno, conditele con un filo d'olio, sale e pepe e fatele asciugare in forno a 140° per 5-6 min.
2
Cuocete ancora per 10 minuti le restanti fave e poi toglietele dal fuoco, salate e lasciate raffreddare. Frullate 2/3 di fave sgocciolate, versando a poco a poco l'acqua di cottura; emulsionate con 30 g di burro e un filo d'olio, regolate di sale, pepate, unite la crema alle fave ancora intere e profumate con la maggiorana.
3
Soffriggete gli scalogni tritati in una casseruola con un filo d'olio e sfumatelo con il vino; aggiungete la patata sbucciata tagliata fine, 2 dl d'acqua calda e cuocete finché sarà ben cotta. Lasciate intiepidire, scolate la patata e frullatela a velocità moderata aggiungendo man mano un mestolo del fondo di cottura fino a ottenere una salsa cremosa; aumentate la velocità, unite il burro restante a tocchetti e 200 g di pecorino, poco alla volta alternandolo con un goccio del fondo di cottura, per mantenere la giusta cremosità. Infine aggiungete metà del pepe pestato.
4
Distribuite il pecorino rimasto su una placchetta foderata con un foglio di carta da forno e fate dorare in forno a 200° per 4 minuti. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e fateli saltare con la salsa al cacio e pepe. Distribuite la crema di fave sul fondo dei piatti; disponetevi sopra gli spaghetti, cospargeteli con le fave croccanti e rifinite con il resto del pepe pestato e la cialda di pecorino spezzettata.
