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Un risotto da chef, che racchiude gli aromi della frutta e dello spumante e profuma di vaniglia. Mantecato con il mascarpone, è ricco di melagrana, augurio di fortuna sulla tavola delle Feste
La preparazione di un buon risotto richiede qualche attenzione nella scelta degli utensili e degli ingredienti, il rispetto di alcuni step nella cottura e il giusto impiattamento.
Un risotto da chef
Il tegame migliore è quello che diffonde il calore in modo uniforme, come il rame e a seguire l'acciaio e l'alluminio. Meglio scegliere un tegame largo e con bordi medio-alti, in modo che tra brodo e riso lo spessore sia di circa 4 cm. La cremosità del risotto si deve prima di tutto all'amido, scegliete quindi un tipo che ne contenga, e ne rilasci, la giusta quantità, Carnaroli, Arborio, Baldo, Maratelli, Vialone nano. Quando il soffritto è asciutto si aggiunge il riso e si procede alla tostatura, passaggio che lo differenzia dal riso bollito; la tostatura a fuoco alto infatti sigilla il chicco che rilascia così in cottura l'amido. Si può usare brodo vegetale o di carne, purché di qualità e bollente, da aggiungere poco per volta. Cuocete a fuoco medio e mescolando spesso. La mantecatura di regola si fa fuori dal fuoco, con il burro freddissimo e il formaggio grattugiato. È lo shock termico tra freddo e caldo a creare la giusta cremosità. D'obbligo il riposo a tegame coperto e infine l'impiattamento: versate il risotto su un piatto piano e allargatelo battendo con la mano la parte sottostante del piatto.
1 Tagliate in due le melagrane; sgranatene una metà e tenete i chicchi da parte, poi spremete le altre per ottenere il succo. Sbucciate e tritate lo scalogno, fatelo appassire in una pentola con il burro, unite il riso, quindi fatelo tostare, salate e sfumate con lo spumante.
2 Unite i semi del baccello di vaniglia, metà succo di melagrana, un mestolo di brodo e proseguite la cottura, unendo poco brodo alla volta. Quando il riso è al dente, unite il succo di melagrana rimasto e un mestolino di brodo.
3 Togliete dal fuoco il riso all'onda e mantecate con il formaggio e il mascarpone. Unite i chicchi di melagrana, profumate col pepe e la scorza di lime grattugiata e servite.
