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Un primo green che strizza l'occhio alla valorizzazione degli scarti in cucina. La pasta risottata è cotta con brodo vegetale ottenuto dalle verdure mondate
Una ricetta realizzata con gli scarti delle verdure, perché in cucina non si butta via niente. È così che il brodo per la cottura della pasta risottata è stato ottenuto con gli scarti degli asparagi e dei cipollotti. Il piatto vegetariano è cremosissimo grazie alla ricotta, giustamente sapido per la mantecatura al Parmigiano. Buono anche tiepido per la stagione mite.
Minestre & Co. sono buone anche tiepide, da gustare nella bella stagione, come la minestra di gramigna, ceci e prosciutto, veloce ma dal sapore straordinario, la minestra di farro alla sarda, servita con pane carasau, e la pasta e fasui alla visentina.
1
Lavate gli spinaci e asciugateli. Uniteli un po' per volta in una casseruola posta sul fuoco con 2 cucchiai d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato, aspettando che i precedenti siano appassiti. Infine mettete il coperchio e fate stufare per 5 minuti mescolando spesso.
2
Con il mestolo forato, trasferite gli spinaci in una ciotola piena acqua e ghiaccio, poi strizzateli bene con le mani e metteteli nel bicchiere del frullatore.
3
Unite la ricotta, un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone e frullate fino a ottenere una crema molto morbida (se occorre, aggiungete anche un filo d'acqua)
4
Mondate gli asparagi e i cipollotti e, se vi piace, con gli scarti ottenuti, acqua e un cucchiaino di sale, preparate un brodo vegetale. Separate quindi le punte dalla parte più tenera dei gambi, pelate questi ultimi e riduceteli a striscioline con un pelapatate. Tuffate le strisce ottenute in acqua e ghiaccio per dar loro croccantezza.
5
Affettate finemente i cipollotti, fateli soffriggere in poco olio e aggiungete i risoni.
6
Lasciate tostare la pasta e poi fatela cuocere versando un mestolino di acqua calda salata o di brodo vegetale per volta come se faceste un risotto. Nel frattempo saltate brevemente le bietole in un tegame con un filo d'olio e sale.
7
Quando i risoni saranno circa a metà cottura, unitevi le bietole, mescolate e, a soli tre minuti dal termine, aggiungete la crema di spinaci.
8
Infine, unite le punte degli asparagi tenute da parte e divise in due. Spegnete e togliete dal fuoco. Mantecate la preparazione con il parmigiano e un filo d'olio. Dividete i risoni nei piatti e guarniteli con gli asparagi scolati e conditi con olio, sale e limone. Pepate e, se vi piace, aggiungete alcuni fiocchetti di ricotta.
Maggio 2025
Riocetta di Aurora Cavallo, foto di Felice Scoccimarro
