Pancake all’erba cipollina con uovo e olandese

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La salsa olandese aggiunge un tocco raffinato al piatto, da proporre anche per un brunch tra amici

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Si cominciò a usare le salse, come la salsa olandese della nostra ricetta, nel Medioevo, ma la loro consacrazione arrivò nel XIX secolo, in Francia, grazie ai più celebri chef. Oggi le salse sono numerosissime e sono alla base della cucina internazionale classica.

Piccoli trucchi: burro e farina...

Burro e farina sono gli ingredienti che formano il roux, la parte legante della maggior parte delle salse calde, che dà densità. Per preparalo, lasciate fondere il burro a fuoco basso senza farlo friggere; unite la farina poco a poco e incorporatela velocemente mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto liscio e denso.

...latte e brodo

Latte e brodo sono gli elementi che danno la giusta consistenza alla salsa. Usateli caldi, ma non bollenti, altrimenti è più facile che si formino grumi. Versate i liquidi nel roux a filo, mescolando subito e senza interruzione.

Come preparare i pancake all'erba cipollina con uovo e olandese

Setacciate metà farina in una ciotola con il lievito e il bicarbonato e versate una miscela preparata con 2 dl di latte, un uovo, 20 g di burro fuso e 1 mazzetto di erba cipollina tagliuzzata; mescolate finché la pastella diventa liscia e fatela riposare per 30 minuti. Preparate la salsa olandese: fate restringere a fuoco basso l'aceto in un pentolino con 3 grani di pepe, 1 foglia di alloro e un cucchiaio d'acqua fino ad avere un cucchiaio di liquido. Sbattete i tuorli con il liquido in un pentolino, mettetelo a bagnomaria e incorporatevi 100 g di burro morbido, un pezzetto alla volta, lavorando con una frusta: la salsa deve diventare lucida e compatta. Salatela.

Versate un mestolino di pastella alla volta in una padellina antiaderente imburrata e cuocete i pancake 2 minuti per lato, girandoli quando sulla superficie si saranno formate tante bollicine. Tenete i pancake in caldo e, nella stessa padella, cuocete le uova rimaste all'occhio di bue, con il burro rimasto; quindi rifilatele con un tagliapasta. Impilate i pancake su 4 piatti, spalmandoli con un po' di salsa, mettete un uovo su ciascuna pila e servite il resto della salsa a parte.