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L'impasto fatto in casa e arricchito con ortaggi e pesto si trasforma in croccanti focacce vegetariane che profumano di basilico
Nelle lunghe lievitazioni è fondamentale ripiegare la pasta su se stessa e lasciarla riposare, ripetendo l'operazione più volte; in questo modo l'impasto acquista elasticità lievitando meglio e diventando più digeribile dopo la cottura. Per la focaccia l'operazione andrà ripetuta tre volte a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
Spesso la seconda piega prevede l'aggiunta di erbe o altri insaporitori: basta spolverizzarli sulla pasta appiattita, e quindi ripiegarla. Alla piega successiva le aggiunte risulteranno incorporate.
Anche la pasta matta si presta per la preparazione di lingue da accompagnare con culatello; meno poetiche nel nome ma altrettanto goderecce le focaccine allo yogurt greco, le focaccine alle noci con taleggio e mele, le focaccine all'aceto balsamico e le focaccine alla salvia.
1 Preparate il pesto, frullate le foglie di basilico (tenete da parte 4 ciuffi) lavate e asciugate, i formaggi, 1 spicchio di aglio sbucciato e privato del germoglio centrale, i pinoli e olio sufficiente a ottenere una salsa fluida; salate.
2 Miscelate intanto in una ciotola la farina, il lievito e lo zucchero. Incorporate 200 ml di acqua e lasciate riposare per 20 minuti. Poi unite 8 g di sale e altri 80 ml di acqua. Aggiungete 15 ml di olio e impastate per 2 minuti. Stendete un poco l'impasto, ripiegatelo su se stesso a portafoglio e fatelo riposare per 20 minuti.
3 Ripetete l'operazione altre due volte; alla seconda volta, unite 2/3 del pesto. Disponete la pasta in una ciotola oliata, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume (2-5 ore secondo la temperatura ambiente).
4 Dividete l'impasto in 4 panetti e fateli riposare per 10 minuti. Poi schiacciateli e tirateli delicatamente per formare le lingue. Sistematele su due placche foderate con carta forno e fatele lievitare per 1-2 ore.
5 Mondate le zucchine e affettatele sottili con una mandolina. Conditele con sale, olio, l'aglio rimasto a fettine e qualche foglia di basilico spezzettata e fate marinare per mezz'ora. Distribuitele sulle lingue di pasta e servite.
maggio 2024
ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
