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Una variante vegetariana, elegante e raffinata, della ricetta classica. Da proporre per la cena della Vigilia
Tipici dell'inverno, i cardi assomigliano al sedano, ma hanno un sapore più simile al carciofo. Devono la loro prelibatezza alla pratica dell'imbianchimento, che consente di mantenere le coste chiare e carnose; se lasciati crescere verdi, risulterebbero amari e fibrosi. I cardi devono essere consumati crudi, tranne il cardo gobbo di Nizza Monferrato, eccellenza piemontese tutelata come Presidio Slow Food, che si consuma anche crudo.
Per evitare che i cardi diventino scuri in cottura, puliteli, lavateli, tagliateli a bastoncini e tuffateli via via in una pentola con abbondante acqua fredda salata, 4 dl di latte e il succo di 1/2 limone; cuoceteli per 30 minuti dal bollore. Scoprite qui come pulirli.
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Passate le patate passatele allo schiacciapatate. Sciogliete 50 g di burro con 1/2 cucchiaio di olio al tartufo e qualche foglia di salvia in un ampio tegame. Unite i cardi sgocciolati (tranne qualche pezzetto per la guarnizione) e fateli insaporire per 5 minuti. Aggiungete le patate e 2 dl di panna e proseguite la cottura per 8 minuti. Salate, pepate, eliminate la salvia e frullate il composto. Poi incorporate la besciamella e 30 g di parmigiano. Coprite la crema ottenuta con pellicola a contatto e tenetela da parte. Stemperate l'amido di mais setacciato nel latte e versatelo in una piccola casseruola con la panna restante. Addensate il composto a fuoco medio per qualche minuto, poi incorporate con una frusta il parmigiano rimasto; condite con sale, pepe e un po' di noce moscata
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Imburrate una pirofila e disponetevi uno strato di pasta, uno di crema di cardi e patate e un altro di pasta.
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Coprite con un po' di fonduta di parmigiano e altra pasta. Proseguite così, alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti. Cospargete con le nocciole spezzettate, le coste di cardo tenute da parte tagliate a julienne, foglie di salvia, pepe e il burro rimasto a fiocchetti. Infornate a 200° per 20 minuti.
dicembre 2024
ricetta di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
