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Una sfoglia aperta di ispirazione francese per questa torta salata di tradizione ligure. Con verdure e formaggio, profuma di menta.
Più che una torta salata è una dette tante variante delle torte d'erbi liguri, tipiche della Lunigiana, da farcire con ingredienti mutevoli che cambiano secondo la stagione, il clima, l'altitudine. Le erbe spontanee del territorio, cotte, strizzate, salate, mescolate a qualche verdura dell'orto, formaggio, uova, ma talvolta solo a patate, e poi racchiuse tra due dischi di pasta semplice, fatta d'acqua e farina e infine, potendo, ben irrorate d'olio, costituivano il pranzo di chi lavorava lontano da casa. L'evoluzione in liguria è stata la torta pasqualina, in Emilia l'erbazzone e nell'astigiano la torta verde, a base di riso.
Una variante aperta è la galette di pomodori e carote, la galette bretonne complète e, in versione dolce, la galette briosciata ai lamponi. In versione chiusa, invece, potete scoprire la galette des Rois.
1 Lavorate velocemente la farina con mezzo cucchiaino di sale, il burro freddo a cubetti e 4 o 5 cucchiai d'acqua ghiacciata; l'impasto dovrà stare insieme ma senza essere liscio. Trasferitelo in frigo avvolto nella pellicola.
2 Grattugiate la scorza del limone. Mondate i carciofi, tagliateli a spicchietti e immergeteli in acqua e limone. Tritate uno spicchio d'aglio con la menta e il prezzemolo; scaldate 4 cucchiai d'olio con il trito, unite i carciofi asciugati, sale, pepe e rosolate 2 minuti a fuoco vivace mescolando spesso; bagnate con un mestolino d'acqua e proseguite per altri 5-6 minuti; unite i capperi, la scorza e spegnete.
3 Mondate le costine, tagliatele a pezzetti, scottatele 1 minuto in acqua salata, strizzatele e rosolatele in padella con 2 cucchiai d'olio e l'aglio rimasto per 2 minuti. Salate, pepate, eliminate l'aglio e spegnete.
4 Stendete la pasta su un foglio di carta da forno ottenendo un disco di circa 40 cm di diametro e trasferite foglio e pasta sulla teglia. Spalmate lo stracchino sul disco lasciando libero un bordo di 4 dita. Coprite con gli ortaggi.
5 Ripiegate la pasta verso l'interno e spennellate i bordi con il tuorlo diluito nel latte. Infornate per 35 minuti a 180° o finché il bordo sarà dorato, servitela calda o tiepida.
aprile 2024
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
