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Un aperitivo di contrasto: la croccantezza delle cialde di polenta incontrano la morbidezza della spuma di formaggio. Timo e pepe profumano il piatto
Il formaggio Branzi è un prodotto tipico dell'Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo, prodotto con latte vaccino intero; forma cilindrica, pasta cotta, consistenza morbida, sapore dolce appena prodotto, più caratteristico con l'invecchiamento, quando acquista anche qualche nota piccante. L'aroma racconta le essenze vegetali dei pascoli e dei foraggi.
Morbidissima spuma
Per ottenere una spuma di formaggio morbida ma consistente, grattugiate il formaggio e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo con il latte senza smettere di mescolare, fino a ottenere una crema morbida e senza grumi. Se fosse troppo liquida potete cuocere ancora per qualche minuto aggiungendo un po' di amido di riso o fecola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, perché il composto non diventi troppo freddo. Frullate a bassa velocità e incorporate l'albumo montato a neve fermissima.
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Eliminate la crosta al formaggio Branzi e grattugiatelo con una grattugia a fori grossi. Mescolate il latte e la panna, scaldate il composto su fiamma bassa, unite 100 g di formaggio e mescolate finché si è sciolto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. In una pentola portate 6 dl di acqua al limite dell'ebollizione, unite una presa di sale, versate a pioggia la farina mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi e cuocete la polenta su fiamma bassa per 10 minuti o secondo i tempi indicati. Unite il Branzi rimasto e mescolate finché si è sciolto.
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Stendete la polenta in uno strato sottile su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocete in forno ventilato già caldo a 180° per 15 minuti, capovolgete la polenta e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Lasciatela raffreddare e tagliatela a triangolini. Frullate la crema di Branzi con un mixer a immersione fino a renderla cremosa e amalgamatela con l'albume montato a neve morbida con il sale. Disponete nei piatti la polenta con una quenelle di spuma ciascuno e insaporite con una macinata di pepe. Decorate a piacere con foglioline di timo.
