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L'impasto dei cestini è preparato con farina integrale, croccante al punto giusto per accogliere le verdure primaverili ed esaltarne il sapore fresco
Una combinazione vegana di carboidrati, sali, vitamine e proteine: quelle contenute nei legumi freschi, primizie di stagione: queste compongono la vignarola, un antico piatto delle trattorie laziali a base di ortaggi primaverili, servito con pane tostato. Pare che il nome derivi dal fatto che era preparato con le verdure coltivate fra i filari delle vigne. Come tutte le ricette tradizionali, le varianti sono infinite. Spesso sono presenti anche piselli e fave e talvolta non è previsto il guanciale, come nella nostra ricetta. Interessante l'accostamento con le pappardelle e quello con il pecorino.
È quello della pasta matta usata in questa ricetta, preparata solo con farina e olio, senza lievito e senza burro; l'impasto friabile e malleabile è steso a uno spessore molto sottile. Un trucco nella lavorazione è quello di aggiungere acqua frizzante. La pasta matta è tipica di molte ricette tradizionali liguri, come la torta Cappuccina, ed è perfetta per pizze rustiche e altre preparazioni al forno che richiedono una pasta senza grassi, di gusto neutro, come per esempio lo strudel di mele.
1
Disponete sulla spianatoia la farina a fontana con al centro 50 g di olio, 1,5 dl di acqua e un pizzico di sale. Impastate per ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti. Su un tagliere infarinato stendete la pasta con il matterello in una sfoglia spessa circa 3 mm. Ricavate 4 quadrati di circa 15x15 cm, disponeteli su altrettanti stampi cilindrci rovesciati leggermente oliati per formare dei cestini.
2
Infornate a 180° per 10 minuti, fate raffreddare e sformateli. Mondate e lavate le verdure. Affettate i carciofi a lamelle, dividete i cipollotti in 4 spicchi nel senso della lunghezza e fateli appassire in una padella con poco olio. Metteteli da parte e nella stessa padella cuocete i carciofi, le fave e i piselli per circa 10 minuti con un mestolino d'acqua calda per ammorbidire. Sgocciolate le verdure e saltate nel loro fondo di cottura la lattuga tagliata a striscioline.
3 Riunite tutte le verdure. Salate, pepate e mescolate. Riempite i cestini con le verdure calde, decorate con un ciuffo di menta e servite.
aprile 2024
