Come non desiderarla durante le calde giornate estive per dissetarsi in maniera dolce e gustosa (ma potete decidere di realizzarla solo con lo zucchero naturale della frutta), ma quanti conoscono davvero l’origine della granita?
Come nasce la granita
Fresca, buona e leggera, le origini della granita risalgono ai tempi della dominazione araba in Sicilia e il suo diretto antenato è lo sherebet, una bevanda ghiacciata al sapore di rosa e frutta a cui i siciliani unirono poi la neve dell’Etna e dei monti Peloritani che in estate si conservava nelle neviere.
Dal passato al presente
La ricetta antica venne poi perfezionata secoli a venire, con l’invenzione del pozzetto, un secchiello di legno e zinco in cui la neve e il succo di frutta si mescolavano con un’apposita manovella per dare maggiore consistenza al composto. In pratica con questa tecnica, la granita veniva congelata e continuamente mescolata mantenendo freschezza e ammorbidendosi al tempo stesso.
Un’altra svolta nella storia della granita avviene nel corso del ‘900 quando il pozzetto viene sostituito con la moderna gelatiera. Per l’esplosione definitiva del prodotto si dovrà aspettare poi il 1961 quando Salvatore Cortese progettò il primo granitore verticale, con completa esposizione del prodotto, marcando il passaggio definitivo dalla produzione manuale a quella elettromeccanica.
La granita al limone: la prima
Il primo gusto originale della granita fu quello al limone e per un motivo molto semplice: l’acido citrico contenuto nel frutto è un ottimo strumento di conservazione degli alimenti (e quindi anche del ghiaccio). Originariamente la granita al limone si accompagnava con del pane fresco e croccante che con il tempo si è sostituito alla famosa brioscia siciliana preparata con pasta all’uovo lievitata dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (il tuppu).
Se, come è stato appurato, il primo gusto di granita è stato quello al limone, durante il Regno delle Due Sicilie si svilupparono altre granite che definiremmo oggi “tradizionali” come quelle con le mandorle, quelle con i gelsi neri e i gelsomini.
Con l’invenzione del granitore la varietà di gusti è poi letteralmente esplosa e oggi è facile imbattersi in granite alla fragola, alla menta, al pistacchio, al caffè, al cocco.
Granita, le tipologie
Non esiste comunque un unico tipo di granita. Già in Sicilia, terra d’origine di questo speciale dessert, le granite sono diverse in base alla posizione geografica: semicremose nel messinese, più solide e simili al gelato nel catanese, granulose quasi vetrose nel palermitano. Se ci si sposta più verso il centro della Penisola si scopre la grattachecca, una bibita rinfrescante a base di ghiaccio, tipica della tradizione romana. Il nome? Deriva dal gesto che si compie per crearla ossia quello di grattare il ghiaccio che poi si sposta nel bicchiere e cui si aggiunge dello sciroppo di frutta.
Granite del mondo
In un viaggio fuori dall’Italia è possibile scoprire poi tantissime altre ricette simili: dal Kakigori diffuso in Giappone e molto simile alla grattachecca romana, all’Halo Halo preparato con ghiaccio tritato e latte condensato nelle Filippine, passando per lo Shaved Ice hawaiiano al Bao Bing cinese (preparato con ghiaccio tritato frutta e latte condensato), fino al Piragua portoricano (preparato con ghiaccio grattato a mano che si serve in coppe di plastica) e allo Snow Cone americano.
Dove provare le migliori granite
Se siete degli appassionati di questo dolce, dovete comunque e sicuramente provare l’originale versione siciliana.
Tra le migliori granite siciliane figurano quella del Caffè Cipriani di Arcireale – caposaldo della tradizione siciliana – le granite del Bar Musumeci a Randazzo (CT) con la pluripremiata pastry chef Giovanna Musumeci e quelle di Saretto Bambara, del Bambar di Taormina (da assaggiare quella alla melagrana).
A Palermo si gustano invece granite da urlo alla Gelateria al Cassaro, in via Vittorio Emanuele, dove tra i gusti da provare spiccano mango, anguria, fragola e limone e gelsi.
Spostandosi verso Messina, d’obbligo una tappa a Tenuta Anasita, caseificio bufalino con caffetteria, dove il pasticcere Mario Cortese utilizza il latte e la ricotta delle bufale dell’allevamento della Tenuta per preparare ottimi gelati e granite (novità 2022 la granita con ricotta di bufala).
In località Ganzirri (ME) vale la pena assaggiare la granita di Giuseppe Arena a base di frutta fresca di stagione e materie prime dei migliori produttori locali.
Per chi non volesse perdersi la possibilità di gustare la specialità tipica senza dover raggiungere la Sicilia, ad Aprilia in provincia di Latina, Tonka la gelateria di Valerio Esposito, propone una vasta gamma di granite siciliane di tradizione catanese composte da soli tre ingredienti: frutta, acqua e zucchero.
A Roma da “Greed Avidi di gelato”, la gelateria artigianale naturale di Dario Rossi, si trovano una vasta gamma di granite e cremolati realizzati in base alla stagionalità e alla reperibilità delle materie prime.
In estate si possono trovare cremolati alle more di rovo, ai lamponi o ai fichi tutti raccolti nel terreno di famiglia a Zagarolo così come i gelsi bianchi e neri. Immancabile il gusto alle visciole di Cantiano così come quello al caffè o quello al cacao.
Al ristorante Casa Coloni di Paestum, lo chef Luigi Coppola prepara due granite vitaminiche dal sapore molto fresco e persistente al palato, entrambe realizzate con ingredienti di stagione: frutta o agrumi uniti ad erbe aromatiche mediterranee. La prima è la granita al limone e semi di finocchietto preparata con buccia e succo di limoni, acqua, zucchero e semi di finocchietto. In alternativa gli ospiti del ristorante possono ordinare una granita di albicocche e timo dove il gusto zuccherino e lievemente acidulo del frutto sposa l’aroma intenso ed avvolgente tipico del timo.
A Milano, all’interno del Mercato Isola, è nato Io sono Viva, il progetto di pasticceria e gelateria di Viviana Varese (in collaborazione co CADMI, centro antiviolenza per le donne).
Tra le proposte di pasticceria di ispirazione napoletana non manca la granita realizzata con ingredienti che arrivano direttamente dalla Sicilia.
In Corso Indipendenza 5 (MI), invece, presso I Compari, il maestro e panificatore siciliano Tommaso Cannata, presenta le sue granite preparate secondo la ricetta tradizionale e con ingredienti di prima qualità provenienti esclusivamente dall’Isola. Durante l’estate imperdibile la granita ai gelsi, un prodotto realizzato con veri gelsi siciliani provenienti dalla zona Etna.
Un consiglio per preparare la granita in casa?
Il maestro Cannata consiglia di usare frutta fresca e di stagione, bilanciare bene gli zuccheri e servire sempre la granita in bicchieri di vetro per mantenerne la cremosità e la freschezza.
Di Camilla Rocca
Luglio 2022
