Nel nostro glossario potete imparare a conoscere gli ortaggi, tipo per tipo, e scoprire quando arrivano al mercato. Infatti, è vero che grazie a coltivazioni in serra e importazioni siamo abituati a gustare tutto per tutto l’anno. Ma acquistare le varietà migliori al momento giusto regalerà sapore, consistenza e nutrienti al top.
Come accennato, abbiamo riunito verdure e ortaggi. Cosa sono esattamente le une e gli altri è presto detto. Per comodità, con il termine verdure ci si riferisce abitualmente - e indistintamente - a tutti i vegetali commestibili che non siano frutta. In realtà sarebbe più corretto attribuire questo nome ai soli vegetali composti per la maggior parte d’acqua, escludendo perciò legumi come i fagioli, tuberi come le patate e, per alcuni, anche i funghi, appartenenti a un “regno” diverso da quello vegetale. La distinzione è importante soprattutto dal punto di vista nutrizionale perché, rispetto alle verdure propriamente dette, legumi e tuberi hanno contenuti alti di proteine e grassi (i primi) e di amidi (i secondi) e quindi un apporto energetico sensibilmente più alto, comunque diverso da quello delle verdure. Il termine più inclusivo dovrebbe essere dunque ortaggi, ovvero prodotti dell’orto, per indicare l’insieme di tutto quel che troviamo in vendita dall’ortolano. Fatta questa precisazione, è giunto il momento di scorrere il nostro glossario, dalla A alla Z!
Bulbo della famiglia delle liliacee, cui appartengono anche cipolle e scalogno, è diviso in spicchi avvolti da “tuniche” secche e sottili. Il suo gusto caratteristico e pungente è irrinunciabile in cucina. Si trova tutto l’anno e ne esistono tantissime varietà, dal Dop di Voghiera ai rossi di Sulmona, Nubia e Proceno fino al gigante aglione della Val di Chiana, dal gusto delicato. All’inizio dell’estate arriva l’aglio fresco, aromatico ma più gentile e digeribile di quello secco.
La parte commestibile della pianta sono i germogli, detto “turioni”, che a primavera spuntano dal terreno. Ne esistono tantissime varietà: verdi, bianchi, violetti, coltivati o spontanei (la cosiddetta asparagina). Per cucinare gli asparagi, esiste un’apposita pentola che permette di lessare i gambi e far intenerire le punte a vapore, ma si possono semplicemente bollire o anche spadellare e persino grigliare.
Detta anche “rapa rossa”, la barbabietola è un ortaggio invernale di forma tondeggiante, con buccia marroncina e polpa di colore rosso-violaceo. Oltre che fresca, con il suo ciuffo di foglie (commestibili, buone lessate o, se tenere, anche crude), si acquista comunemente già cotta, al forno o al vapore, confezionata sottovuoto, pronta all’uso e disponibile tutto l’anno.
Conosciute anche come erbette “da taglio” o bietoline, hanno foglie piccole, tenere e gambi sottili (più fini delle bietole dette “da costa”, vedi). Si trovano tutto l’anno, fresche in mazzetti o anche già lavate in busta al super. Ne esistono anche varietà colorate, dai gambi gialli o rossi. Le migliori sono primaverili, adatte anche a essere gustate a crudo in insalata, oltre che lessate e, a piacere, ripassate in padella. Si impiegano anche nella farcitura di paste ripiene e torte salate come la pasqualina ligure e l’erbazzone emiliano.
Chiamati anche broccoletti, sono una varietà di cavoli cosiddetti “a testa”, con cimette (infiorescenze) che si innestano su uno stelo spesso, che ha alla base foglie verde scuro. Tipici dell’autunno-inverno, oggi esistono anche cultivar precoci e medio-tardive e quindi si trovano facilmente al mercato da metà settembre fino a giugno. Una varietà particolare è il broccolo romanesco, verde più chiaro del classico broccolo, con rosette piramidali disposte a spirale e gusto dolce e delicato.
Disponibili sul mercato da novembre fino a maggio, i carciofi derivano dal cardo selvatico ed esistono in oltre 90 varietà, adatte a tutti i gusti e gli impieghi: ci sono i carciofi spinosi (liguri, sardi, siciliani), ottimi anche crudi, e quelli senza spine, come i violetti di Toscana e i cimaroli romani (o mammole), grossi e tondeggianti, da lessare o friggere.
Sono ortaggi invernali con costole bianche e lunghissime (dai 60 ai 150 cm), riunite in un cespo. Il mercato offre due varietà di cardi: i gobbi, bianchi, dolci e ricurvi, e i cardi comuni, più lunghi, di un colore che va dal bianco al verdognolo. Il gobbo più pregiato nasce intorno a Nizza Monferrato, in Piemonte, e si chiama così perché viene piegato e ricoperto di terra affinché le coste diventino tenere, rimanendo bianchissime.
Dolci e vitaminiche, si trovano sul mercato tutto l’anno ma è con la primavera che si possono gustare le migliori, le novelle con il ciuffo verde (ottimo nelle insalate e nelle salse), tenere eppure croccanti e prive dell’anima legnosa che percorre le più grosse. Il classico colore arancione è frutto di una selezione avvenuta nei secoli. Oggi sono state recuperate quelle viola, loro tonalità originale.
Caratterizzata da un grosso cespo bianco terminante in lunghe foglie verdi (che talvolta raggiungono i 50 cm), è una verdura naturalmente amara che appartiene alla famiglia delle cicorie (come viene a volte chiamata). Al mercato si può trovare quasi tutto l’anno ma la stagione migliore è quella invernale, da novembre all’inizio della primavera, quando al centro spuntano i teneri germogli detti puntarelle (vedi).
Bianco, ma anche verde, violaceo o giallo, è il più classico dei cavoli “a testa”, formato da cimette ben strette a formare una grossa palla, alla base della quale ci sono foglioline che, se tenere, possono essere consumate insieme alle infiorescenze. È reperibile dall’inizio dell’autunno a metà primavera.
Tondeggianti, delle dimensioni di una noce, sono formati da foglioline rotonde, ben serrate le une sulle altre, di un colore verde brillante. La loro stagione è tipicamente l’autunno/inverno, contorno perfetto per i secondi delle grandi occasioni.
Bianco o rosso, ha la forma di una palla con foglie molto compatte, lucenti, percorse da leggere venature e coperte da una patina cerosa. La stagione prediletta va da ottobre a marzo, sebbene come tanti cavoli sia ormai reperibile tutto l’anno. Si possono consumare cotti, stufati e nelle zuppe, ma anche crudi, affettati fini fini, e sono la base di specialità fermentate come i crauti.
Ortaggio invernale tipico toscano, il cespo ha foglie allungate, di un verde scurissimo, con le punte che si allargano a formare una sorta di “pennacchio”, con la superficie molto arricciata. Ha i medesimi utilizzi di cavoli e verze (vedi) ed è immancabile nella zuppa toscana ribollita.
Fanno parte della famiglia delle cucurbitacee, come meloni e angurie. Tipicamente estivi, si trovano in tante varietà. I più comuni sono quelli grossi, allungati, a buccia verde e bitorzoluta, che si trovano anche in versione mignon, perfetti per il pinzimonio o per essere conservati sott’aceto. Fra le qualità tipiche pugliesi, i caroselli striati e i barattieri tondi.
Chiamate anche friarielli o broccoletti, sono cespi con foglie dagli steli allungati tra i quali si sviluppano piccole infiorescenze verdi. Le stagioni migliori sono l’autunno e l’inverno, sebbene al Sud i raccolti si prolunghino fino a primavera. È infatti la cucina meridionale che li rende maggiormente protagonisti, in particolare in Campania e Puglia, dove condiscono le classiche orecchiette.
Tra gli ortaggi in assoluto più diffusi, al mercato come in cucina, ne esistono decine di varietà. Una prima distinzione si può fare in base al colore della buccia dorata, bianca o rossa. Il rosso identifica le più dolci in assoluto, adatte anche al consumo a crudo, allungate come quelle di Tropea o tondeggianti come quelle di Cannara. La forma rotonda è quella più comune ma ne esistono di appiattite, come le cipolle di Giarratana, e di piccoline come le cipolline borettane. A seconda delle varietà, si raccolgono in ogni stagione e si conservano fino al raccolto successivo, così che sono disponibili tutto l’anno.
Sono bulbi primaverili allungati, che sviluppano lunghi fusti verdi. Quelli rossi di Tropea sono le medesime cipolle raccolte precocemente, negli altri casi si tratta di varietà più o meno sottili caratterizzate da un gusto non eccessivamente acre e quindi buone anche a crudo.
Tipiche di autunno e inverno, sono una varietà di bietole (vedi) con foglie larghe e gambi bianchi, spessi, piatti e carnosi che si puliscono pelandoli leggermente in superficie. Dopo la lessatura, su possono consumare al naturale con olio e sale, ripassare al forno con la besciamella o usare in preparazioni elaborate come i pizzoccheri valtellinesi.
Sono tantissime le varietà di questi legumi che siamo abituati a consumare secchi ma, con l’inizio dell’estate, possiamo trovare freschi. Si tratta dei borlotti, che arrivano fino all’inizio dell’autunno, caratterizzati da baccello e buccia dei semi color crema, screziati di rosso. Rispetto ai secchi ammollati, cuociono più brevemente e sono ottimi nelle insalate, con tonno e cipolla o in zuppette tiepide, anche con la pasta.
Sono i baccelli colti immaturi di una varietà di legumi. Chiamati anche cornetti, i più comuni sono verdi ma ne esistono anche varietà bianche (in realtà giallo crema chiaro. I migliori sono quelli primaverili ed estivi: sottili, teneri ma croccanti, da lessare pochi minuti.
Legumi che maturano a primavera e in estate, i baccelli racchiudono semi verde chiaro e ovaloidi, avvolti da una pellicina che diventano via via più spessa man mano che la stagione avanza e, quindi, da eliminare, soprattutto per il consumo a crudo, tipico insieme a salame e pecorino.
Dolci, croccanti e di colore bianco, la stagione top va da ottobre a marzo, mentre nel resto dell’anno possono risultare fibrosi e di gusto fin troppo intenso. I “grumoli” (così si chiamano botanicamente) sono composti da spesse guaine bianche sovrapposte, gambi verdi carnosi e “barbe” aromatiche, che si possono utilizzare come fossero un’erba aromatica per completare i piatti.
Con le loro corolle gialle e i lunghi gambi verdi, si raccolgono, a primavera, sia dalle piante di zucche che da quelle delle zucchine. In quest’ultimo caso, possono anche essere attaccati all’ortaggio (i cosiddetti fiori femminili). All’acquisto, soprattutto se si vogliono farcire, le corolle devono essere integre senza parti appassite o strappate.
Ne esistono infinite varietà spontanee e coltivate. Fanno parte delle prime, porcini, ovoli, finferli, chiodini, di stagione tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, e le primaverili spugnole. I funghi coltivati, invece, sono disponibili tutto l’anno. I più diffusi sono gli champignon bianchi (nella foto) o beige (i cremini), i grossi Portobello, i pleurotus detti anche funghi ostrica, orecchioni o geloni, i pioppini, i cardoncelli tipici pugliesi e gli asiatici shiitake.
Con questo termine generico si indicano decine di varietà di ortaggi a foglia generalmente consumati a crudo in insalata, appunto, come lattughe, lattughini, radicchi e indivie, dalla belga alla scarola. Che tuttavia si possono anche cucinare come nel caso delle scarole ripiene, dei radicchi grigliati e così via.
Sono tantissime le varietà di questi ortaggi, di stagione in estate: ovali più amarognole, tonde più dolci, lunghe facili da arrotolare, piccole e sottili (le “perline”) dalla cottura veloce, viola più o meno scuro e persino bianche. Tra le curiosità, la melanzana rossa di Rotonda, simile a un pomodoro e piccantina.
Sono tuberi di cui esistono numerose varietà. Si distinguono per polpa e buccia. A polpa gialla e buccia gialla o rossa, sono le predilette per cotture al forno e fritture. Quelle a polpa bianca con buccia marroncina, più farinose, sono adatte a gnocchi e purè, in particolare se sono vecchie, sul mercato in inverno. Mentre a primavera si trovano quelle più novelle, piccole e con buccia così sottile che si può lasciare in cottura.
Conosciute anche come patate americane o batate, appartengono a una famiglia botanica diversa da quella delle comuni patate. La buccia può rossastra, chiara o viola e la pasta bianca, gialla, arancione o viola, con consistenza umida o asciutta e sapore più o meno dolce. Le più diffuse sul nostro mercato sono a pasta arancione, con buccia sottile e gusto che ricorda la zucca. Si raccolgono in autunno ma si trovano fino alla primavera.
Verdi, gialli o rossi? I primi possono essere semplicemente colti ancora acerbi o di varietà sempreverde, caratterizzati da sentori erbacei e amarognoli. I rossi e i gialli hanno raggiunto completa maturazione, possono avere una punta piccante (i primi) o decisamente dolce (i secondi). Le varietà differiscono per forma: quadrati, allungati, conici lunghi e sottili, oppure piccoli come i friggitelli verdi.
Sono i legumi primaverili per eccellenza, con baccello verde contenente semi tondeggianti. I piselli migliori sono i primi, che compaiono già a marzo, mentre man mano che i semi crescono, gli zuccheri responsabili della loro tipica dolcezza si trasformano in amido e i piselli diventano più amarognoli e farinosi.
Centinaia (500 in Italia, oltre 5.000 nel mondo!) sono le varietà di questo ortaggio, e non tutte rosse! Si va dai pomodori verdi, aciduli e croccanti, a quelli screziati come il Camone sardo, dai dolcissimi pomodorini gialli fino agli inediti neri (in realtà un rosso molto scuro). Anche le forme sono le più diverse: ci sono pomodori tondeggianti o allungati, costoluti o lisci, ovali come i perini da sugo o piccoli e allungati come i datterini e i pizzutelli. Disponibili tutto l’anno, coltivati in serra, i migliori restano quelli tardo primaverili e quelli estivi, maturati al sole.
Sono bulbi della famiglia di agli e cipolle, cilindrici e piuttosto lunghi (fino a 35 cm), con foglie (guaine) bianche che diventano verdi verso il ciuffo. La parte chiara è la più dolce, quella scura diventa via via più intensa. Sebbene si trovino tutto l’anno, i migliori sono invernali e i più delicati sono quelli sottili, spessi poco più di un dito.
Arrivano al mercato tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera e sono i germogli interni dei cespi di catalogna (vedi). Corte e spesse, simili ad asparagi bianchi ma cave, si affettano per il lungo per consumarle crude in insalata, con aglio e acciughe come vuole la tradizione romana. Lasciate intere, sono ottime anche velocemente spadellate, per mantenerle croccanti.
Sono radici di forma tondeggiante, con buccia bianco-violacea e polpa candida, dal sapore tenue e fresco (per la ricchezza di acqua), adatto a essere rafforzato con aromi, spezie e intingoli sapidi. La loro stagione va dall’autunno alla primavera.
Tondeggianti o di forma allungata, di gusto leggermente piccante, solitamente sono di colore rosso vivo ma si trovano anche bianchi. Tipicamente estivi, si acquistano a mazzetti e le foglie, purché fresche e integre, si possono aggiungere a insalate e zuppe.
Questi piccoli bulbi aromatici, più delicati di cipolle e aglio, hanno forma ovale e sono divisi in genere in due o tre spicchi, racchiusi da “tuniche” biondo-rossicce. I migliori sono quelli raccolti tra giugno e luglio ma si trovano tutto l’anno.
Fortemente aromatico, insieme a carote e cipolle il sedano fa parte del classico soffritto, base di tante ricette. Ha lunghe costole carnose, riunite in un grosso cespo. Il tipo bianco è più delicato e adatto per pinzimoni e altri utilizzi a crudo, mentre il sedano verde ha coste più fibrose e di gusto intenso. Si trova tutto l’anno, sebbene il momento più adatto alla raccolta sia l’autunno.
Chiamato anche “sedano di Verona” è una radice bianca e tondeggiante, con buccia marrone chiaro bitorzoluta. Il gusto ricorda il sedano a coste e la rapa bianca (vedi), con un sentore di frutta secca. Si consuma sia crudo, a julienne (come nell’insalata capricciosa) che cotto in padella, al forno o in purea. Ottimo dalla fine dell’estate a tutto ottobre.
Sono ortaggi a foglia riuniti in piccoli cespi. I più giovani, primaverili (i cosiddetti spinacini novelli), hanno foglie ovali e lisce da gustare in insalata che, crescendo, si increspano e diventano più spesse e scure. Hanno queste caratteristiche gli spinaci della stagione fredda, che si lessano in poca acqua prima di ripassarli, eventualmente, in padella o di aggiungerli a farce e ripieni.
Conosciute anche come “piselli mangiatutto”, se ne mangiano i baccelli interi, teneri e appiattiti, che racchiudono piccoli semi verdi. Si cuociono velocemente al vapore e/o in padella. Se si lessano, dopo scolate un passaggio in acqua fredda aiuta a mantenere il colore verde brillante. Come tutti i legumi freschi (piselli, fagiolini, fave, vedi) sono tipiche della primavera.
Sono tuberi invernali dalla polpa color crema con buccia marrone chiaro. Il sapore ricorda i carciofi (sono chiamati anche “carciofi di Gerusalemme”) e si possono consumare crudo, per esempio intinti nella bagna cauda piemontese, spadellati o in purea.
Appartiene alla famiglia dei cavoli a foglia, compare verso novembre e la sua stagione migliore è quella invernale, specie dopo le gelate di dicembre e gennaio. Ha grandi foglie verdi grinzose, con nervature e costole spesse, ben serrate le une sulle altre, che esternamente si allargano a fiore. Il cuore o le verze più piccole sono ottimi anche crudi, tagliati a listarelle sottili come i cavoli cappuccio (vedi).
Tra tante varietà, da agosto a febbraio è sempre il momento di questa grossa cucurbitacea a polpa gialla o arancione, con scorza dura verde, striata o gialla, forma tondeggiante o allungata. Tra le tante varietà, la più diffusa è la Mantovana, riconoscibile per la buccia grigio verde e la forma a turbante, dolce e carnosa. Ottima anche la Marina di Chioggia, sferica schiacciata ai poli con buccia più o meno costoluta. Particolare la Violina, con scorza bitorzoluta oppure liscia, polpa è soda e zuccherina, mentre della zucca giapponese Hokkaido si può consumare anche la buccia, particolarmente sottile.
Ve ne sono tantissime varietà, tutte a maturazione primaverile o estiva. Si va dalle classiche verde scuro, lunghe e abbastanza ricche di semi (soprattutto le più grosse), alle insolite gialle, molto decorative; dalle chiare striate alle romane costolute, con una sezione quasi a stella; dalle tonde perfette da farcire fino alle liguri trombetta, grosse, lisce e verde chiaro, con una forma ricurva e un’estremità ingrossata e polposa.
