1) Per il gattò di patate in foglie di verza, versione alternativa alla ricetta classica, lavate le patate, trasferitele in una pentola con abbondante acqua fredda e lessale per 40 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Nel frattempo sbucciate e tritate finemente la cipolla e falla stufare con 20 g di burro. Scolate le patate, pelale e schiacciatele attraverso uno schiacciapatate. Lasciatele intiepidire e unite le uova, una presa di sale, una macinata di pepe, il parmigiano, 60 g di burro morbido a fiocchetti, il latte e 60 g di speck tritato finemente e mescola.
2) Scottate le foglie di verza in acqua salata in ebollizione per 2 minuti, scolale, eliminate la costola centrale e rivestite il fondo e i bordi di uno stampo del diametro di 20 cm, rivestito con carta da forno.
3) Unite al composto di patate il formaggio tagliato a dadini, mescolate e versa il tutto nello stampo preparato. Livellate la superficie, ripiegate le foglie di verza verso l'interno e spolverizzate con il pangrattato. Disponete al centro le fette di speck rimaste tagliate a striscioline, cospargiete con il burro rimasto e cuoci il gattò di patate in foglie di verza in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Lasciatelo riposare 15 minuti prima di servire.
