1) Pulisci e lava le puntarelle, dividile a metà o in 4 parti in senso verticale e mettile a bagno in acqua e ghiaccio per un'ora, perché si arriccino.
2) Taglia le fette di pane a dadini, friggili in abbondante olio ben caldo fino a che diventano dorati, scolali e tienili in caldo.
3) Riduci il parmigiano a scagliette, taglia le acciughe a tocchetti ed emulsiona in una ciotolina la maionese con 2 cucchiai di acqua fredda, l'aglio spremuto, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
4) Distribuisci le insalate con tutti gli ingredienti preparati in 4 piatti piani, condisci con la salsa preparata e servi.
